Macarons chocolat-passion

Le résultat n’est pas encore parfaitement parfait à mon gout*, mais ces macarons-ci, qui me semblaient trop cuits et un peu durs il y a 2 jours, présentent aujourd’hui, après 2 jours au frais et quelques heures à température ambiante, une texture et un moelleux inattendu ! L’attente avant dégustation et la température ont donc beaucoup d’importance dans le résultat en ce qui concerne les macarons, en plus de toute la technique que demande la réalisation…

J’ai suivi une nouvelle recette; technique identique, proportions des divers ingrédients un peu différentes, cuisson a t° plus haute mais durée plus courte… On y est presque…

Voici la recette de ce macaron à la ganache chocolatée et acidulée au gout de fruit de la passion, très bon finalement, elle vient du blog « Les gourmandises de Sophie »

Ingrédients pour environ 35 macarons:
les coques
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d’amande
- 110g de blancs d’oeufs « vieillis » (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire jaune
- cacao pour la finition
la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
- 275 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible)
- 5 à 6 fruits de la passion pour 125 g de jus
- 50 g de beurre
Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d’obtenir une coque de macarons bien lisse. Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu’ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que l’on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (jaune ici) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d’amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l’extérieur vers l’intérieur en soulevant l’appareil. C’est ce que l’on appelle « macaronner ». Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s’étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d’un peu de cacao amer (j’utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.
 
la ganache: Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d’une casserole. Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Dressage:
A l’aide d’une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.
 
 
Le croutage
*J’ai entre temps fait un test avec une recette de Anne-Sophie Pic, tous fissurés et 10x trop sucrés, pas mis sur le blogs, mais vous voyez, je travaille en coulisses…

Cookies tout chocolat – variante au m&ms

Cette recette de Martha Stewart vient du livre Biscuits, sablés, cookies, la bible des tous petits gateaux, elle est totalement addictive, surtout le jour de la cuisson, alors que ces cookies sont croquants à l’extérieur, fondant et moelleux à l’intérieur, super chocolatés et jolis en plus ! Ils se conservent dans une boite hermétique et sont toujours bons, mais moins crousti-moelleux.

  •  140gr de farine
  • 50gr de cacao non sucré (type Van houten)
  • 1/2càc de bicarbonate de soude
  • 1/2càc de sel
  • 115gr de beurre
  • 300gr de sucre
  • 2 gros oeufs
  • 1càc d’extrait de vanille
  • 115gr de chocolat au lait (ou noir) + 115gr coupé en dés pour la décoration, ou des m&ms ou des smarties
  1. Préchauffer le four à 175°. Mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Faire fondre le chocolat (115gr) avec le beurre, mettre les oeufs, le sucre et l’extrait de vanille dans un bol et mélanger au batteur électrique avec le chocolat fondu à vitesse moyenne. Baisser la vitesse et ajouter la farine mélangée au cacao petit à petit pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Ajouter les autre 115gr de chocolat coupé en cubes de 5mm. Si vous avez choisi de mettre des m&ms, les ajouter après confection des tas, sur le dessus.
  3. Confectionner des tas de pâte sur une plaque avec une petite cuillère à glace ou 2 càs, bien espacés d’au moins 7 cm, la pâte s’étale bien à la cuisson (pour vous faire une idée, j’ai fais 3 fournées de 8 biscuits).
  4. Cuire une quinzaine de minutes, la surface doit être craquelée. Retirer la plaque du four et mettre à refroidir sur une plaque avec la feuille de papier sulfurisé (les cooklies sont mous, c normal, ils durciront au refroidissement)… Déguster le plus rapidement possible.

Curry de potiron, crevettes & saint-jacques au basilic thai

Cette recette savoureuse provient du dernier Prima Cuisine gourmande, magazine de cuisine que j’achète réglièrement, parce qu’il est bon marché mais avec des recettes originales et faciles. J’ai ici utilisé des scampis cuits que j’ai fait mariner, alors que dans la recette ils aurait du être crus. Mais ça passe inapercu ! J’ai également ajouté 3 st jacques surgelées qui trainait, en me disant que ça ne pouvait pas être mauvais ! Pari réussi, nous nous sommes régalés !

Pour 4 personnes :

  • 12 grosses crevettes crues (de préférence), 4 st Jacques crues
  • 1kg de potiron
  • 1 grosse boite de tomates pelées égouttées
  • 2 oignons
  • 4 brins de basilic thai
  • 30cl de bouillon de volaille
  • 30gr de beurre
  • 2 yaourts veloutés natures
  • 30cl de lait de coco
  • 3 càs d’huile
  • 1 càs de pâte de curry rouge (piquant) ou panang ou jaune (moins piquant)
  • 2 pincées de piment en poudre (facultatif)
  • 1/2 càc de curcuma
  1. Mettre les crevettes et les st jacques à mariner avec l’huile, le piment et le curcuma pendant 1h.
  2. Poêler les crevettes à feu vif 2-3 min.
  3. Faire revenir les oignons dans une autre poêle 10min avec le beurre.
  4. Ajouter la pâte de curry et faire cuire 2 min en remuant. Verser le bouillon, laisser mijoter 5min.
  5. Ajouter le potiron pelé et détaillé en dés, les tomates pelées hachées, le lait de coco et laisser cuire 15min. Ajouter les yaourts, les st jacques et les crevettes, ainsi que les feuilles de basilic thai hachées. Poursuivre la cuisson 5min.
  6. Servir avec du riz basmati

Glace au sirop d’érable et noix de pécan

 

Cette recette est celle de Clotilde, du blog bien connu « Chocolate&Zucchini« , blog bien sympa d’une cuisinière amateur chevronnée, qui publie dans le Elle à table et également ses propres livres. J’ai donc testé sa recette de glace au sirop d’érable et noix de pécan, belle glace d’hiver au gout très profond, de beurre, de miel et de caramel, relevée par des éclats de noix de pécan bien savoureux… A refaire ! 

- 240 ml de lait
– 1 c.s. de sucre de canne non raffiné  (à défaut, du sucre roux)
– 100 g de crème fraîche épaisse
– 3 jaunes d’oeuf
– 80 ml de sirop d’érable, le moins raffiné que vous trouverez
– 1 bonne pincée de sel
– 75 g de noix de pécan, grossièrement hâchées

Pour environ 1/2 litre.

  1. Mettez le lait et le sucre à chauffer dans une casserole sur feu modéré.
  2. Pendant que le lait chauffe, mettez la crème fraîche dans un bol moyen avec un bec verseur, et placez une passoire fine au-dessus.
  3. Battez légèrement les jaunes d’oeuf dans un autre bol de taille moyenne qui résiste à la chaleur.
  4. Lorsque le mélange lait-sucre est chaud et que de la vapeur commence à apparaître à la surface, versez-le doucement dans les jaunes d’oeuf, en fouettant constamment pour les empêcher de cuire. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire quelques minutes, en mélangeant à la cuiller en bois et en raclant bien les parois et le fond de la casserole, jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe et devienne nappante (= si vous passez le doigt sur le dos de la cuiller, la trace reste bien nette).
  5. Versez la crème anglaise à travers la passoire fine — ceci permet de retirer les éventuels morceaux d’oeuf coagulé — et fouettez pour incorporer la crème fraîche. Ajoutez le sirop d’érable et le sel, et fouettez à nouveau.
  6. Mettez 6 glaçons dans un grand saladier, placez-y le saladier contenant la crème anglaise, et versez de l’eau froide avec précaution dans le grand saladier (ce « bain-marie inversé » permet de refroidir la crème anglaise plus rapidement, ce qui évite le développement de bactéries). Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, couvrez, et mettez au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. (Ceci peut être préparé jusqu’à 12h à l’avance.)
  7. Faites prendre à la sorbetière et ajoutez les noix de pécan lorsque la glace est presque prise.

Vol-au-vent maison

Comme beaucoup d’entre-vous, j’aime le vol au vent, surtout avec des bonnes frites à tremper dans la sauce, et puis avec des boulettes et de la poule qui s’effiloche et qui est méga moelleuse… Et donc, je n’en avais jamais fait, m’imaginant que je n’obtiendrais pas ce résultat chez moi… Et bien si !!!!

Un peu de préparatifs mais un plats réconfortant, bien plaquant, à servir avec un rond de pâte feuillettée et des frites, ouhhhh la la c’est bon !

la photo est monstrueuse, j’hésite à la mettre…

Pour 6 personnes :

La poule (à faire la veille) :

  • 1 poule à bouillir
  • 1 poireau coupé en rondelles
  • 1 carotte coupées en rondelles
  • 1 oignon coupé en lamelles
  • 2 clous de girogle
  • 2 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre
  • 1 càc de gros sel

Mettre le tout à bouillir dans une grande casserole, recouvert d’eau, et laisser cuire 2h30… Couper le feu et laisser la poule dans le bouillon jusqu’au lendemain.

Le vol au vent :

  • 250gr de champignons de Paris
  • 30gr de beurre
  • 1 petit bol de boulettes (faites maison ou du commerce, le pire étant que je préfère les chimiques, pour cette recette, ça me rappelle des souvenirs)
  • 50gr de beurre
  • 50gr de farine
  • 50cl de lait
  • 10cl de crème
  • Sel et poivre, Noix de muscade
  • 2 jaunes d’oeufs
  1. Décortiquer la poule et réserver la viande coupée en fines lamelles.  Conserver le bouillon pour un autre usage.
  2. Faire revenir les champignons coupés en lamelles dans le beurre 5 min., réserver les champignon et le jus de cuisson à part.
  3. Réaliser une béchamel avec le beurre fondu mélangerà la farine puis délayer avec le lait. Ajouter la crême, le jus de cuisson des champignon et une petite louche de bouillon de la poule. Saler, poivrer, muscader.
  4. Ajouter les lamelles de poules, les champignons et les boulettes. Faire cuire 10min.
  5. Préparer les frites (maison ou surgelées) et les couronnes de pâte feuillettée (à faire réchauffer au four).
  6. Avant de servir, retirer la casserole de vol-au-vent du feu, ajouter 2 jaunes d’oeuf et mélanger bien. Servir bien chaud !

Macarons au carambar

Premier test « Macaron » de ma vie, repoussé maintes et maintes fois, puis enfin je m’y suis mise !!!

Ils sont beaux hein ? Peut-être un peu plats, mais sympas quand même…Ben j’en ai raté un bon tiers de ma fournée (brulés et/ou craquallés et/ou pas très ronds), pour cause à mon avis de four trop chaud et de position de ma douille pas toujours très bonne, mais finalement, j’ai pu réaliser 7 macarons au carambar bien jolis… Et très bon pour le premier essai, a réitérer demain puisque qu’ils « reposent » dans une jolie boite en fer blanc, parce qu’il parait qu’ils sont vraiement meilleurs 24 à 36h après réalisation. Donc j’attends… Je mettrais un commentaire après le test définitif.

Voici la recette du site Puregourmandise, que j’ai suivie à la lettre…

Juste une question à ceux qui en saurait plus : ma pâte à fait des petites bulles quand j’ai mis les ronds sur ma plaque, et ces bulles ne sont pas toutes parties, même si j’ai plaqué 2-3 fois ma plaque sur le plan de travail pour les évacuer… Que faire ???

Je teste celle d’Anne-sophie Pic de son livre Recettes pour tous les jours dans les jours qui viennent, elle diffère sur les quantités des ingrédients et sur la t° et la durée de la cuisson, on va voir ce que ça donne !!!

 

 

  • Blancs d’oeufs : 3
  • Sucre glace : 200 g
  • Poudre d’amandes : 125 g
  • Cacao amer : 10 g (Van Houten)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Crème liquide : 100 g
  • Carambar : 16 classiques

1. Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Bien mélanger pour une couleur homogène.
– pas de colorant dans ces coques de macarons, pour obtenir une couleur d’un ton plus claire que les macarons au chocolat -
– il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

Le fondant aux Carambar ™

8. Faire chauffer la crème, et y faire fondre les Carambar.

9. Laisser refroidir pendant au moins 2 heures, afin que la ganache soit prise mais encore souple.

Le montage

10. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

11. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant aux Carambar ™.

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Glace à la noisette trop chou

Bon, c’est facile, mais il fallait le faire…

Alors, depuis que j’ai fait des gougères, je n’ai plus peur de la pâte à choux, qui demande un certain modus operandi mais qui est simple à faire en fait… Donc voici une idée de dessert sympa, à décliner. 

Pour le chou, a faconner en plus ou moins grosse bouchée :

  • 4 oeufs
  • 150 g de farine
  • 80 g de beurre
  • 10 cl d’eau
  • 15 cl de lait
  • 15 g de sucre
  • 2 g de sel

La pâte

  • Tamiser la farine
  • Chauffer dans une casserole le lait, l’eau, le sucre, le beurre et le sel
  • Porter à ébullition et au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la farine
  • Remettre sur le feu et mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit desséchée et ne colle plus aux parois de la casserole
  • Retirer du feu et ajouter chaque œuf un à un. Il faut que l’œuf soit bien mélangé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
  • La pâte doit être luisante et élastique à la fin de la préparation.

Cuisson des choux

  • Disposer sur la plaque du four des petits tas de pâte de 8 cm de diamètre (Pour des gros choux comme ici, la moitié pour des choux style profiteroles)
  • Laisser de l’espace entre les choux pour la cuisson.
  • Enfourner la plaque 15 à 20 min. dans un four préchauffé à 200°.

Afin de confectionner les plus beaux petits choux possibles, je vous conseille de disposer les tas de pâte au moyen d’une poche à douille de pâtissier..

Que faire de ces petits choux ?

  • En dessert : remplis de crème et nappés de chocolat, ou de glace, ou de chantilly
  • En apéro ou entrée : des choux farcis au foie gras etc… Des gougères (même recette avec du fromage etc)

Et la glace :

Pour 1 litre de glace :

  • 35cl de lait
  • 15cl de crème fleurette
  • 150gr de sucre de canne blond
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 100gr de praliné ou brésilienne (noisettes concassées et caramélisées)
  1. Mélanger lait et crème dans une casserole avec la moitié du sucre, faire chauffer jusq’à ébullition.
  2. Battre les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre.
  3. Ajouter le lait au sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout sur le feu et faire chauffer en remuant constamment. Quand le mélange épaissit (« nappe la cuillère »), retirer du feu et verser dans un contenant pour arrêter la cuisson.
  4. Après complet refroidissement, ajouter les 100gr de préliné et faire prendre en sorbetière 1/2 heure puis au congélateur encore quelques heures.

Couper les chou, y glisser une boule de glace et éventuellement un « sproutch » de chantilly, décorer de billes de chocolat, de sucre glace, de cacao….