Cabillaud sous vide, lentilles vertes

Toujours Anne-Sophie Pic, vu que ses recettes sont très agréables à suivre, pour un résultat garantit !

Cette recette-ci n’a pas remporté les méga-suffrages de mes testeurs habituels… Bon le poisson, avec son gout de poisson et rien d’autre (pas de sauce) et les lentilles vinaigrées ont eux moyennement de succès auprès des petits et des grands … Mais je retiendrais de cette recette une technique de cuisson du poisson qui donne un résultat d’une finesse dingue, à accompagner la prochaine fois d’une sauce légère mais crèmeuse et en oubliant les lentilles pour mes schtroumpfs !

Le poisson, ici du cabillaud, est d’abord mariné dans une saumure puis mis en sachet et sous vide avec la technique dite “de l’évier” (faire glisser le sachet dans l’eau froide qui par pression chasse l’air du sachet et “emprisonne” le poisson, le refermer vivement et le cuire dans l’eau bouillante, ou plutot le laisser tremper, vous verrez).

 

 

 

 

 

 

 

 

Les lentilles :

• 1 carotte, 1 poireau et 1 branche de céleri, coupés finement.
• 1 noix de beurre
• 250gr de lentilles vertes
• 1 litre de bouillon de légume
• 2 càs de vinaigre de xeres (facultatif si vous n’aimez pas les saveurs vinaigrées)
• 4 cl d’huile d’olive
• Sel

Le poisson :

• 4 portions de cabillaud
• 25gr de sel
• 50cl d’eau
• 10cl d’huile
• safran en pistil

1. Faire revenir les garnitures (carottes, poireau, céleri) dans le beurre, puis ajouter les lentilles et les arroser à hauteur de bouillon. Laisser cuire 25-30min en ajoutant du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuites, égoutter les lentilles si nécessaires, puis ajouter le vinaigre et l’huile. Réserver.
2. Faire fondre le sel dans l’eau puis déposer le poisson dans cette saumure 15min. L’égoutter et mettre chaque morceaux dans un sac de congelation avec quelques pistils de safran et quelques gouttes d’huile. Placer le poisson bien au fond des sachets, dans le coin.
3. Glisser les sachets le long des parois d’un évier rempli d’eau froide. L’air est chassé par la pression de l’eau. Immerger les sachets jusq’à ce que les poissons soient complétement sous vide, les refermer avec une pinces, un élastique ou grâce au zip du sachet.
4. Faire bouillir une casserolle d’eau. Dès ébullition, mettre les sachets dans l’eau et retirer la casserolle du feu. Laisser dans l’eau 3min. Les retirer et laisser encore reposer 5min.
5. Servir tel quel ou avec une petite sauce à la crème et fond de poisson.

Saumon Teriyaki et salade de nouilles udon, léger et subtil

Une recette d’inspiration japonaise, légère et toujours appréciée chez moi, issue du livre Wagamama Cookbook.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

 

• 4 filets de saumon
• 6 càs de sauce soja
• 6 càs de mirin
• 300gr de nouilles udon
• 1 ou 2 piment rouge haché fin
• 4 jeunes oignons ciselés
• 2 grosses poignées d’épinards frais
• 1 gros bouquet de coriandre éffeuillée
• 1 càs d’huile
• 4 càc de graines sésames grillées
• 1 citron vert
• sauce au piment pour servir

Pour la sauce :

• 2 càs d’huile se sésame grillé
• 2 càc de sauce soja
• jus de 1 citron vert 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Dans un bol, réunir le saumon, la sauce soja et le mirin. Bien enrober et laisser mariner 2h au frais ou toute une nuit, encore mieux !
2. Faire cuire les nouilles selon les indications, les égoutter et les rafraichir rapidement.
3. Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la sauce, verser les nouilles et remuer, ajouter piment, oignons, épinards, coriandre et mélanger.
4. Chauffer l’huile dans une poêle, retirer le saumon de la marinade, saler et poivrer. Saisir 2 min coté, 2 min de l’autre coté puis à nouveau 2 minutes coté peau.
5. Servir le saumon avec les nouilles, la sauce au piment et 1/2 citron vert.

 

Menu indien – Poisson blanc à la moutarde et au yaourt

Dernier plat de mon menu indien, et il y a même une photo !!! J’ai réalisé ce plat avec du pangasius, mais il est prévu à l’origine avec du cabillaud. Jolie couleur, du gout et de la légéreté !

Extrait du livre Saveurs Indiennes aux Editions du Chêne…

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

• 500gr de poisson blanc
• 2 oignons hachés
• 1 batonnet de cannelle
• 2 càs de graines de moutarde
• 1 càs de raisins secs
• 1/2 càc de curcuma
• 2 càs d’huile
• 1 càc de sel
• 1 pot de yaourt
• 1 noix de gingembre
• 2 petits piments verts
• 1 càs de garam massala

1. Frotter les morceaux de poisson de sel et du curcuma, laisser au frais 1h.
2. Confectionner une sauce en mixant le yaourt, le gingembre et les piment.
3. Faire chauffer l’huile et faire revenir les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles grésillent.
4. Faire dorer le poisson dans la sauteuse, l’égoutter.
5. Faire revenir les oignons dans l’huile de cuisson du poisson avec le baton de cannelle.
6. Ajouter la sauce au yaourt, mélanger et remettre le poisson. Ajouter les raisins.
7. Laisser cuire à feu très doux 10min.

Moules au fenouil et poivrons, saveurs provençales

Ma première fois avec les moules, ouh lala, et j’en ai même mangé !!! Maman, ne tombe pas dans les pommes !

Bon, j’ai pu picorer ici et là ces dernières années quelques moules “pour par mourir idiote” (moules à l’escabèche à Barcelone, ravioles aux moules et pesto en provence, moules dans la paëlla ici-même), ce n’est pas si dégoutant que ça finalement !!!

Donc, vu que la saison recommence, je me suis sentie de préparer un joli plat de moules pour mes hommes qui adorent ça, et cela m’a permis de terminer les paquets de frites et croquettes qui trainaient depuis des lustres dans le congel (je suis pas une maniaque des friteuses, alors..).

Dernière précision, la version marinière est sympa mais j’avais envie de changement, alors voici une version “provençale” : poivron, oignon rouge et fenouil, plus un peu de vin blanc, de céleri, de coriandre, de piment rouge, tout ça, tout ça…

Un délice, le jus est savoureux, les légumes très bons, et j’ai même mangé une dizaine de moules, c dinnnguee !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 2 grands mangeurs de moules ou 1 grands et 3 petits ;0))) :

• 2kgs de moules
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron jaune
• 2 oignons rouges
• 1/4 piment rouge frais
• 2 càs de coriandre
• 1 grand verre de vin blanc
• 1 verre d’eau
• 1càc de bouillon de légumes
• 1 bulbe de fenouil
• Sel et poivre

Pour accompagner, frites, croquettes ou baguette bien fraiche

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Laver et couper les légumes en lanières. Hacher la coriandre, couper le piment en très petits morceaux.
2. Faire revenir piment et oignons dans l’huile d’olive
3. Ajouter les autres légumes, le vin et laisser cuire à couvert 10 minutes, ajouter l’eau et le bouillon puis faire chauffer à nouveau.
4. Quand la casserole est très chaude, ajouter les moules préalablement lavées et ébarbées.
5. Laisser cuire 5 à 8 minutes couvert (les moules sont cuites quand elles sont ouvertes), ajouter la coriandre et bien mélanger. Simple, rapide, et miam !

 

Salade de pâtes au saumon fumé, pomme verte et yaourt

La recette d’origine prévoyait un avocat en sus, coupé en dés comme la pomme, mais l’avocat acheté était dur comme de la brique, donc j’ai laissé tombé… mais c’était bien bon comme ça aussi, très frais et doux, avec une pointe d’acidité bien agréable !

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

• 200gr de petites pâtes type conchigliettes ou gnochettis
• 200gr de saumon fumé
• 1 avocat (mur, si vous avez)
• 1 grosse pomme verte (granny smith)
• 1 gros citron
• 2 càs d’aneth ciselé (surgelée)
• 3 càs de yaourt bulgare (ou grec, ou nature)
• 3 càs d’huile d’olive
• sel et poivre

C’est vraiment tout simple !

1. Cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet. Les égoutter et les rafraichir sous l’eau froide.
2. Pendant ce temps, pressez le citron. Verser la moitié du jus dans un saladier puis laver et couper la pomme et l’avocat. Verser les morceaux au fur et à mesure dans le jus du citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
3. Mélanger le yaourt, l’huile, le reste du jus de citron, l’aneth, le sel et le poivre. Verser les pâtes dans le saladier, la sauce et le saumon coupé en lanières.
4. Bien mélanger puis laisser reposer au moins 1/2h au frais.

Paëlla terre-mer à ma façon, avec chorizo et piment fumé

Cette paëlla a été préparée en l’honneur de la fête des papa que nous fêtions hier, et comme le papa en question adore ça et que j’ai pu me procurer ingrédients espagnols et poêle à paëlla pas trop chers, je me suis lancée et ai bidouillé ma recette (qui n’est pas la VRAIE paëlla, mais un mix de tout un tas de recettes trouvées sur le net et dans mes bouquins de cuisine, et puis assaisonnée un peu à ma sauce aussi) qui nous a bien plus, en tout cas…

Pour le piment fumé, je l’ai trouvé dans une épicerie fine, mais sans c’est très bon aussi, ou alors peut-être avec du piment d’espelette, pour retrouver le gout de poivron que présente aussi le piment fumé. Aussi sympa avec du poivre de cayenne…

Dans ma toute jolie poêle à paëlla…

Pour 6-8 personnes :

• 250gr de riz à paëlla (Mediterraneo de chez Bosto pour moi)
• 1 poivron rouge coupé en lanières
• 1 poivron vert coupé en lanières
• 1 oignon hachés
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 boite de tomates pelées et/ou concassées de 400ml (ou 6 tomates pelées et mondées)
• Sel et poivre
• Piment fumé (1càc ou 2)
• 4 cuisses de poulet
• 12 langoustines
• 150gr de crevettes roses
• 10-12 moules (ici une conserve, ce n’est pas la saison)
• des coquillages (ici bulot, une quinzaine)
• 1 morceau de chorizo de 10cm, pelé et coupé en rondelles
• 20cl de fond de volaille
• 250gr de petits pois surgelés
• Safran (0.2gr pour moi, conditionné comme ça)
• 1/2 càc de paprika
• Sel et poivre
• Huile d’olive

1. Faire dorer les cuisses de poulets à part, dans de l’huile d’olive, puis les tranches de chorizo dans la même poêle. Réserver les viandes puis verser la graisse de cuisson dans la poêle à paëlla.
2. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit transparent, ajouter les lanières de poivrons. Faire revenir quelques minutes. Ajouter l’ail et les tomates. Faire suer.
3. Ajouter le riz puis le fond de volaille ainsi que les petits pois. Saler, poivrer, ajouter le safran et le  piment fumé et mélanger. Déposer ensuite les cuisses de poulet sur le dessus. Laisser cuire 15min à feu doux en couvrant d’une feuille d’aluminum. Remuer et ajouter du fond de volaille si nécessaire.
4. Ajouter les langoustines, crevettes, coquillages, moules. Laisser cuire encore 10minutes. Ajouter le chorizo et laisser encore 5minutes. Servir dans la poêle avec des citrons coupés en quartiers et un bon verre de vin espagnol !

Cette recette est adaptable en tout-viande ou tout-poisson et crustacés avec des filets de poisson ou de la viande de porc/lapin, etc… On peut y ajouter des calamars aussi, ou d’autres légumes en fonction de la saison (haricots verts, artichauts violets, fèves)… Certains la fond sans oignon ni chorizo, d’autres avec, certains y ajoute même du vin blanc, d’autre de l’anisette, à vous de voir !!! Cette version nous a bien plue en tout cas !

 

Ah voila pour l’apéro tapas qui a précédé aussi (pas du fait maison mais très bon) :

Mousseux espagnol brut et pains grillés à l’ail et fines herbes

  

 

 

 

 

 

 

Banderillos piquant, amandes salées et petits poulpes marinés (beuuurk)…

F. était aux anges !

Curry vert de poisson et pois gourmand

Un w-e très poisson, puisqu’après les fish-sticks maison, voici un curry de poisson et qu’une paëlla terre-mer va suivre !!!!

Ce petit curry se prépare très rapidement et est tout doux, très sympa pour faire apprécier aux enfants les saveurs thaïs… Enfin, les miens de toute façon sont rompus à toutes les sortes de cuisines - malgré eux - mais testez ce curry, il passe tout seul et est très léger !

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

• 250gr de riz au jasmin
• 2càc d’huile d’arachide
• 1 oignon finement haché
• 3 petits piments verts épépinés et émincés
• 4càc de pâte de curry vert
• 400ml de lait de coco
• 4 filets de poisson blanc (cabillaud, julienne, lieu, …)
• 200gr de pois gourmands coupés en 2
• 4 oignons nouveaux émincés
• 1 càs de coriandre fraiche hachée
• 1 filet de jus de citron vert

1. Faire cuire le riz au cuiseur à riz ou dans un grand volume d’eau bouillante salée. Réserver au chaud pendant la préparation du curry.
2. Dès que le riz commence à cuire, faire chauffer l’huile dans un wok et faire revenir l’oignon avec le piment et la pâte de curry jusqu’à ce que ça embaume. Verser le lait de coco et porter à ébullition.
3. Ajouter le poisson et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer les pois gourmands et les oignons nouveaux. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter la coriandre à la fin, un filet de jus de itron vert et servir avec le riz.

J’ai ajouté pour ma part 1 càc de galanga, de lemon-grass et de feuilles de kaffir en bocal, ingrédients que je conserve dans mon frigo, pour donner un peu plus de gout, mais c’est très bien sans.

Cette recette vient également du livre “Poissons et crustacés faciles”, Ed. Marabout

Fish-sticks de lieu noir maison, purée aux petits pois

Un vendredi soir en tête à tête avec mes loustics (Papa est au concert de ZZTop, mais sans barbe) et une envie de faire un plat “pour les enfants” mais fait par maman avec que des bonnes choses… Je me suis donc lancée dans la confection de bouchées de poisson panées de mes blanches mains… Et bien ce n’est pas tout à fait évident, puis c’est salissant, mais très bon avec un filet de jus de citron vert et une jolie purée pommes de terre-petits pois.

 

 

 

 

 

 

Fish-sticks maison au lieu noir et noix de coco

Pour 4-5 personnes

• 1kg de lieu noir (ou cabillaud, ou julienne, ou autre poisson blanc, mais le lieu noir n’est pas en voie d’extinction, c’est toujours bon à prendre)
• 2 càs de ciboulette ciselée
• 1 càc de curry en poudre
• 75gr de farine
• 1 oeuf
• 70gr de chapelure
• 60gr de noix de coco rapée
• Sel, poivre, huile d’olive pour la cuisson

1. Mixer le lieu noir coupé en morceaux grossiers avec la ciboulette et le curry, saler et poivrer. A l’aide d’une spatule,  tapissez cet appareil (en tassant bien) dans un moule rectangulaire puis retourner sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Détailler en batonnets (ou autre forme avec des emporte-pièces).
2. Fariner les batonnets, les plonger dans l’oeuf battu puis dans la chapelure mélangée à la noix de coco rapée.
3. Faire chauffer l’huile dans une poêle et cuire les batonnets, servir avec la purée de pdt-petits pois et du jus de citron jaune ou vert.

La purée :

• 1kg de pommes de terre épluchées et coupées grossièrement
• 125gr de petits pois surgelés
• 40gr de beurre
• 125ml de lait

Cuire les pommes de terre et les petits pois séparement, réduire les pommes de terre en purée avec le lait et le beurre, saler et poivrer puis mélanger avec les petits pois légerment écrasés.

Cette recette vient du livre Poissons et crustacés faciles, Editions Marabout.

Le Saumon gravlax et ses sauces

Voici une recette toute rapide, délicieuse, et qui a très bien donné servi en “apéro-tartine” (chacun se sert de saumon sur une tranche de pain de campagne grillée, avec 2 sauces au choix pour accompagner), à refaire, c’est tellement facile !

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes :

• Un beau morceau de queue de saumon de 600gr, avec la peau
• 100gr de gros sel de mer
• 100gr de sucre
• 1 càs de poivre de sizchuan (ou baies roses, ou 5 baies) moulu ou pilé
• 1/2 bouquet d’aneth
• On peut ajouter du cumin en grains, des baies de genièvre, de la vodka, ou du gin, ou…

 

1. Laver et éponger le saumon, le déposer coté peau vers le bas dans un plat, le recouvrir du mélange poivre, sel, aneth hachée et sucre. Recouvrir d’un film plastique et mettre des boites de conserve ou un poids dessus.
2. Laisser au réfrigérateur 24h
3. Le sortir du plat, le rincer sous l’eau et l’éponger, ensuite découper des tranches les plus fines possibles et se servant de la peau pour “glisser” et découper chaque tranches.
4. Servir avec des tranches de pains grillées, et les sauces d’accompagnement.
5. Ce saumon gravlax se conserve 1 semaine au frigo et se congèle bien.

De nombreuses variantes sont disponibles sur internet surtout pour la durée de macération et les autres techniques de préparation , ainsi que pour les sauces et épices à y ajouter… A tester !

Les sauces :

Sauce à la crème, ciboulette et granny smith

 

 

 

 

 

 

 

 

Délicieuse et crémeuse…

• 1 pommes coupée en batonnets
• 2-3 càs de crème épaisse
• le jus d’1/2 citron jaune
• 1 càs de ciboulette
• 1càthé de paprika

Tout mélanger, garder au frais.

Sauce à la moutarde et à l’aneth

 

 

 

 

 

 

 

 

Une sauce bien moutardée, qui “arrache” un peu, mais qui accompagne bien le gras du saumon.

• 3 cuillerées à soupe de moutarde
• 1 cuillerée à soupe de sucre roux
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
• 3 càs d’huile de colza
• 1/2 bouquet d’aneth hachéeµ

Pareil !

 

Régalez-vous !

Bricks au chèvre, poireaux, curry et scampis

Le mélange peut paraitre original mais fonctionne très bien, et ces chaussons nous ont bien gouté pour un repas du soir tout léger…

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

• 2 jeunes poireaux
• 1 chèvre frais
• 1 càs de bon curry en poudre
• Sel et poivre au gout
• 2 ou 3 scampis par chaussons
• 8 feuilles de brick

1. Laver et couper les poireaux en fines rondelles, les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il ai fondus, ajouter le fromage et le curry, bien mélanger. Assaisonner.
2. Garnir les feuilles de bricks de 2 ou 3 scampis ou grosses crevettes, ajouter une càs de farce aux poireaux, refermer les feuilles de bricks.
3. Cuire le tout au four une quinzaine de minutes, servir avec une belle salade.