Paupiettes de veau selon Estèbe, tomates confites, câpres et vin blanc

Une recette de paupiette adaptée de celle d’Estèbe… Pas mauvais du tout, cette affaire !

100_22111

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • 4 escalopes de veau
  • 4 tranches fines de lard
  • 400 gr de haché
  • 1 bocal de fond de veau
  • 2 échalotes
  • 1 botte de persil
  • thym
  • 1/2 boule de céleri
  • 3 carottes
  • 5-6 tomates séchées
  • 2 càc de capres rincées
  • 3 tranches de jambon cru
  • 1 verre de vin blanc
  • paprika
  • huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

 

  1. Couper en 2 dans la longueur et aplatir les escalopes.
  2. Hacher des échalotes et une botte de persil, du thym frais, laver et couper en batonnets  le céleri et les carottes.
  3. Avec un peu d’huile d’olive, mélanger le haché avec quelques tomates séchées hachées et câpres émincés, un peu de persil ciselé et les tranches de jambon cru taillées. Deux tours de moulin à poivre, un peu de sel. Et on extrait une boulette, qu’on poêle sur le champ pour vérifier l’assaisonnement.
  4. Dès lors, prendre les escalopes, saler légèrement, poser une boule de farce dessus, replier les bords, barder et de ficeler.
  5. Au fond d’une cocotte, on colore les paupiettes sous toutes les coutures, avant de les retirer et d’intégrer d’abord l’échalote, puis les autres légumes jusqu’à ce qu’ils hâlent. Les paupiettes retournent dans la casserole. Et on les immerge jusqu’à la moitié d’un fond de veau additionné d’eau et de vin blanc. Plus une
  6.  tombée de thym frais, une pincée de paprika, un tour de moulin à poivre et un peu de sel. On cuit à feu doux trois petits quarts d’heure.  
  7. Cinq minutes avant le miam, on retire paupiettes et légumes à l’écumoire.  On monte ensuite le feu pour réduire le jus de moitié. On sert avec la sauce à part, et voila un bon petit plat bien rustique savamment relevé par les tomates séchées et les capres.
Publicités

2 réponses à “Paupiettes de veau selon Estèbe, tomates confites, câpres et vin blanc

  1. Ce cher Estèbe est toujours une valeur sûre!

    • C’est clair ! Les proportions ou les descriptifs sont un peu free-style, il faut se sentir capable de juger soi-même d’une certaine adaptation de la recette, mais généralement le résultat est plutot sympa !

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s