Viande – Ancien blog

Quelques très bonnes recettes, ça vaut la peine de passer en revue ce long post !

Blanquette verte – Riesling et cresson

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Une recette toute simple (presque simpliste) issue d’une fiche du Elle à table n° 54. J’ai ajouté un peu de vin blanc pour dire et voici le résultat… C’est simple mais c’est bon !

1,2 kg de collier de veau sans os ou de viande pour blanquette
beurre
huile de tournesol ou d’olive
2 oignons
farine
1 l de bouillon de volaille ou d’eau, 1/2l de Riesling
20cl de crème fraîche
2 poignées de cresson
poivre du mo
ulin

Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une cocotte avec un morceau de beurre et faites revenir les morceaux de viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cela prend environ 15 mn.
Pelez les oignons, émincez-les et faites-les revenir avec la viande.
Saupoudrez d’1 c. à soupe rase de farine puis mouillez avec le bouillon ou l’eau.
Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30.
Si la sauce est trop liquide, retirez les morceaux de viande et faites-la réduire 5 mn sur feu vif.

Faites bouillir le cresson 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-le et mixez-le finement.
Au terme de la cuisson de la viande, ajoutez le cresson haché, la crème fraîche, vérifiez l’assaisonnement et laissez mijoter sur feu doux 15 minutes.

J’ai servi cette blanquette avec des pommes de terre natures, « pour pouvoir saucer » comme dirait mon homme, et quelques champignons juste poêlés, sel et poivre… Un délice !

18.10.2008

Boulettes en sauce tandoori, riz épicé

Photo du soir, désespoir… Comme d’hab, pas moyen d’avoir une image correcte, et ça ne s’arrangera pas tant que je ne pourrais pas m’offrir un nouvel appareil, soyez patients…
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Un recette sympa et gouteuse, qui m’a permis d’utiliser le pot de « tandoori massala » acheté voici quelques semaines… J’ai repris la recette du blog Péché gourmand ici, avec quelques adaptations…
Servi avec une poêlée d’épinards frais et un riz basmati épicé (riz basmati, 1 pt baton de cannelle, 3 clous de girofle, une pincée de graine de cumin, une pincée de curcuma, 4 graines de cardamome (écosser la gousse et écraser les graines), couvrir le riz avec de l’eau et cuire 9 minutes, puis laisser gonfler), ce plat en sauce aux saveurs épicées (mais douce, j’ai des loulous à table) et chaleureuse nous à bien gouté !

 

Pour 4 personnes :

  • 3 c à s d’huile végétale
  • 2 gros oignons rouges en tranches fines
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 1,5 c à s de tandoori masala
  • 1 petite pincée de piment de Cayenne
  • 400 g de tomates concassées en boîte
  • 1 c à s de concentré de tomates
  • 500 ml de bouillon de boeuf
  • 200 ml de lait de coco
  • 500 g de viande hachée (ici mélange veau et boeuf)
  • 1 grosse poignée de menthe ciselée
  • 1 grosse poignée de coriandre ciselée + quelques feuilles pour décorer
  • 1 oeuf battu
  • Le jus d’un citron vert

Dans une grande sauteuse, faire brunir les oignons dans l’huile 5 mn puis ajouter l’ail, le tandoori masala et le piment de Cayenne. Remuer 3 mn pour que les arômes se dégagent. Prélever la moitié de ce mélange et le mettre à refroidir dans un saladier.
Dans la sauteuse, ajouter au mélange restant les tomates avec leur jus et le concentré de tomates. Faire frémir la sauce 5 mn puis ajouter le bouillon et le lait de coco. Porter à ébullition, saler, vérifier l’assaisonnement et retirer du feu. Couvrir et réserver.

Dans le saladier avec le mélange aux oignons ajouter la viande haché, les herbes ciselées et l’oeuf. Saler et bien mélanger. Façonner des boulettes de la taille d’une noix. Couvrir et mettre au frigo 30 mn.
Réchauffer la sauce jusqu’à l’ébullition et ajouter les boulettes. Laisser cuire 1 h à feu doux en remuant de temps en temps. Avant de servir ajouter le jus de citron vert. Décorer d’herbes entières et accompagner de riz basmati ou épicé (voir recette ci-dessous) et d’épinards (par exemple).

 

03.09.2008

Sauté de veau à la sauge et aux olives

Un plat mijoté délicieux et parfumé, aux saveurs du sud pour rappeler un peu les vacances… J’ai servi ça avec de la polenta, c’était succulent !

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Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Pour 4 personnes :
  • 1 kg d’épaule de veau (ou de blanquette)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 4 tomates bien mures (si possible bios*)
  • 30cl de vin blanc sec
  • 1 càc de concentré de tomates
  • 20 olives vertes
  • 5 feuilles de sauge
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  1. Couper la viande en morceaux, plonger les tomates 30sec dans l’eau bouillante pour décoller la peau, couper les tomates en morceaux en les épépinant. Eplucher l’ail et l’oignon, les hacher.
  2. Faire dorer la viande dans une cocote avec l’huile d’olive, ajouter l’oignon et l’ail, laisser fondre puis ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate et les feuilles de sauge.
  3. Mélanger et mouiller avec le vin blanc et 10cl d’eau. Saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire 30 min.
  4. Ajouter les olives et laisser cuire encore 20min à feu doux jusqu’à ce que la viande soit fondante.
  5. Servir bien chaud accompagné de polenta, par exemple.
Pour la polenta, suivre les indications en doublant plus ou moins la dose de liquide (pour obtenir la consistance d’une purée), en laissant la casserole sur le feu juste le temps que le mélange s’épaississe légérement et en rectifiant l’assaisonement…
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*10/09 : j’ai refait cette recette hier soir, avec de bêtes tomates de serre du supermarché, et j’ai été déçue, mais déçue !!!! La sauce était acide et aqueuse, malgré l’ajout de 3 càc de sucre et le mijotage pendant 1h30, sans couvercle, et n’avait rien avoir avec celle faite en aôut, tellement bonne. Bouhouhou que j’étais triste…

02.09.2008

Nouilles udon au boeuf et au gingembre

Un délice également, doux, avec cette saveur de gingembre dont le piquant est calmé par la sauce à base de sauce soja, vinaigre de riz, graines et huile de sésame, quelques légumes cuits juste comme il faut et des nouilles japonaises revigorantes… A refaire !

Ce plat a suivi la soupe à la citronnelle et aux crevettes du billet précédent.

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  • 400gr de rumsteak
  • 1 morceau de gingmebre (2cm)
  • 1 càc de fécule
  • 4 càs de sauce soja
  • 1 càs de vinaigre de riz
  • 2 poignées de pousses d’épinards
  • 8 champignons de paris
  • 1 échalote
  • 3 càs d’huile de tournesol
  • 200g de nouilles udon
  • 1/2 à 1 càs de graines de sésame grillées (faire revenir à sec dans une poêle)
  • 1 càs d’huile de sésame
  • Ser et poivre
  1. Peler et couper le gingembre en dés, verser la fécule dans un bol et mélanger avec 2 càs de sauce soja. Ajouter la càs de vinaigre de riz et la moitié de gingembre.
  2. Détailler la viande en lamelles et déposer dans le bol. mélanger bien pour les enrober et laisser au frais au moins 1 heure.
  3. Rincer et essorer les pousses d’épinards, nettoyer les champignons, les couper en lamelles. Eplucher l’échalote et la couper en dés.
  4. Dans un wok ou une sauteuse, mettre à chauffre 2 càs d’huile et faire suer l’échalote, ajouter le reste de gingembre, les épinards et les champignons. Faire cuire et remuant jusqu’à évaporation du liquide de cuisson. Mettre à part dans un plat.
  5. Faire cuire les nouilles selon les indications, conserver.
  6. Faire chauffer le reste d’huile dans le wok ou la sauteuse et ajouter la viande égouttée. Faire cuire à feu vif en remuant quelques instants puis ajouter épinards, champignons, les nouilles et 2 càs de sauce soja.
  7. Laissez cuire en remuant pour enrober l’ensemble de la sauce, transférer dans un plat de service et ajouter l’huile de sésame et les graines de sésame
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10.07.2008

Wok de brocolis, mange-tout et champignons au porc mariné, gingembre et sésame

 Une barquette de pois mange-tout entamée et quelques bouquets de brocolis m’ont inspiré ce frichti exotique, accompagné de champignons et de viande de porc marinée au gingembre, ail, huile de sésame et de soja et sauce d’huitre… Je ne suis pas toujours à l’aise avec la cuisine asiatique mais ici les saveurs étaient là, et c’était vraiment savoureux !
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La photo est un peu floue, je suis désolée, parfois, on a tellement envie de manger chaud qu’on clashe sans trop de précaution.
Mais bon l’idée est là, c’est plein de verdure, la viande est savoureuse et moelleuse, le tout enrobé d’une sauce épaisse et gouteuse, miam quoi ! Monsieur s’est resservi 2 fois !
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Je me suis inspirée de cette recette, mais l’ai adaptée à ma sauce, c’est le cas de le dire !
Pour 4 personnes :
Pour la viande :
  • 300gr de viande porc coupé en fines lamelles
  • 1 gousse d’ail émincée
  • un morceau de gingembre de + ou – 1 cm détaillé en petits dès
  • 1 càs d’huile de colza
  • 1 càs d’huile de sésame
  • 1càs de sauce soja tamarin
  • 2 càs de sauce d’huitre
  • 1 càc de jus de citron vert

Mélanger le tout avec la viande et laisser mariner 12 à 24h

Pour les légumes :
  • 1 grosse tête de brocolis ou 2 petites, nettoyées et coupées en petits bouquets
  • 100-150gr de pois mange-tout
  • 1/2 courgette coupées en fines lamelles
  • 15 champignons bruns nettoyés et coupés en quatre
  • 1 càs d’huile de sésame
  • 1 à 2 càs de sauce soja tamarin
  • 1 à 2 càs de sauce d’huitre
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 1/2 cm de gingembre détaillé en petits dès
  • 2 oignons nouveaux émincés
  • sésame blanc et noir
  1. Faire chauffer le wok, verser la viande et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit cuite, la retirer et la réserver
  2. Egoutter le jus et ajouter l’huile de sésame. Faire revenir une minute le gingembre et l’ail puis ajouter le brocolis. Faire revenir 2-3 minutes.
  3. Ajouter les pois mange-tout, cuire 2-3 minutes.
  4. Ajouter les courgettes et les champignons.
  5. Verser la sauce soja, la sauce d’huitre et gouter pour savoir si vous devez rajouter l’un ou l’autre assaisonnement. Faire cuire 5-6 minutes dans cette sauce.
  6. Ici j’ai ajouté quelques grammes de « Maizena roux » pour épaissir la sauce, pas trop orthodoxe, c’est sur, mais elle est devenue épaisse comme il faut et a bien enrobé tout les légumes, j’en suis contente !
  7. Ajouter les oignons nouveaux et verser dans un plat, mélanger avec la viande et saupoudrer de sésame blanc et/ou noir
Servi avec des nouilles soba (cuite 3 minutes dans l’eau bouillante puis sautées au wok 1 minutes avec sauce soja et huile de sésame)
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06.07.2008

Couscous merguez aux 7-8 légumes, à peu près

 

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Tirée d’une recette du livre « La cuisine de Momo« , aux éditions Marabout, cettte recette de couscous avait l’avantage d’utiliser un grand nombre de légumes. Et suite à l’arrivée de mon panier bio et de la gentille donation de navets d’une amie, je « débordais » de légumes qui m’ont inspiré l’idée d’un couscous « aux 7 légumes ».
J’ai suivi la recette du livre mais ai remplacé ou ajouté certains légumes, et certains vont peut être hurler au crime (quoi ??? des manges-tout dans un couscous !!?!?!), mais c’était très bon !
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Pour 6 personnes :
  • 4 merguez
  • 4 saucisses fines ou chipolata
  • 1 gros oignons coupé en quartier
  • 500 gr de carottes coupées en gros morceaux
  • 250gr de petits navets
  • 3 petits poivrons (rouges, jaunes, verts) coupés en grosses lanières
  • 8 branches de coriandre fraiches liées en bouquets
  • 2-3 càc de ras el hanout (au gout)
  • 50gr de beurre
  • 1 càc de sel
  • 5 tomates non pelées, coupées en quartier
  • 500gr de courgettes coupées en gros morceaux
  • 1/2 fenouil
  • 100gr pois mange tout
  • 1 boite de 400gr de pois chiches
  • sel et poivre
  • quelques pincées de cumin, curcuma, gingembre, clou de girofle, coriandre, laurier, piment etc en poudre, au pif (je suis désolée, c’est vraiment la cas, je fais comme ça pour les tajines, et je goute, je goute, à vous de voir !)
Pour le couscous :
  • 800gr de couscous moyen
  • 60cl d’eau
  • 1 càc de sel
  • 60gr d beurre
Harissa
  1. Déposez dans une casserole les oignons, les carottes, les navets, le poivrons, le fenouil découpé en lanières, le bouquet de coriandre, le ras-el hanout, le beurre, le sel et le poivre. Couvrir d’eau et faire cuire 30 minutes à feu doux à partir de l’ébullition.
  2. Au bout de 30 minutes, ajouter les tomates, les courgettes, les pois et faites cuire encore 30 minutes.
  3. Cuire le saucisses et merguez à la poêle et ajouter les pois chiches dans la casserole 5 minutes avant de servir.
  4. Pour la semoule, faire bouillir l’eau, retirer du feu, ajouter le couscous et la moitié du beurre, couvrir et laisser gonfler 5 minutes, jouter l’autre moitié de beurre, éparpiller les grains avec une fourchette et servir.

 

30.06.2008

Pain de veau au parmesan et à la mortadelle, mayonnaise au basilic

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Un petit pain de viande servi froid avec une sauce à la mayonnaise et au basilic, une bonne salade du jardin et un bout de baguette, le bonheur quoi ! Cette recette est issue d’un magazine de programmes télé belge de cette semaine, télémoustique, pour ceux qui connaisse…  

Pour 4 personnes :

  • 500gr de haché de veau non préparé
  • 50gr de mortadelle
  • 500gr de parmesan fraichement rapé
  • 50gr de mie de pain fraiche
  • 1 oeuf L
  • 7 cl de lait
  • 1/2 bouquet de oersil plat
  • 5cl de vin blanc
  • 100gr de mayonnaise
  • 1 càs de crème légère
  • 2 càs de basilic frais haché
  • Sel et poivre
  1. Couper la mie de pain en morceau, versez la dans un saladier et ajouter le lait, l’oeuf, la mortadelle grossièrement hachée, 1 càc de sel, du poivre, et les feuilles de persil. Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
  2. Verser cette préparation sur le haché, ajouter les parmesan et malaxer à la main, rectifier l’assaisonnement
  3. Former un « pain » et déposer le dans un plat à four dont vous aurez recouvert le fond de papier cuisson ou d’aluminium. Arroser avec le vin blanc et faites cuire 45 minutes à four préchauffé à 180°. Eteindre le four et laisser le pain de viande à l’intérieur encore 15 min
  4. Servir froid en fines tranches accompagné de la sauce au basilic, ou chaud en tranches épaisses avec un coulis de tomates, par exemple.
  5. Sauce : Fouetter la mayonnaise avec 5 cl d’eau et la crème, saler, poivrer et ajouter le basilic

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16.06.2008

Veau à la crème d’ail confit

 

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Repas savoureux et copieux, a base de cotes de veau grillées accompagnées de crème à l’ail confit, courgettes grillées, champignons et risoni.
Pour la crème d’ail confit :
Egoutter une dizaine de gousses d’ail confit
Mixer les gousses au robot, y ajouter 20 cl de crème liquide, mixer à nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ai presque plus de morceaux d’ail. Mettre la crème d’ail dans un poelon et faite frémir jusq’à épaissisement, saler et poivrer.
Badigeonner les cotes de veau avec l’huile parfumée à l’ail. Saler et poivrer.
Cuire la viande au grill et servir nappé de crème d’ail.
La crème est parfumée mais délicate, pas du tout envahissante. A recommander !
Pour accompagner, j’ai fais sauter des champignons bruns et griller une courgette suivant la recette suivante…Délicieux !
Quelques pates, et hop, les appétit les plus voraces ont été rassasiés !
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10.06.2008

Tomates farcies à l’agneau confit, miel, pignons de pin et abricot à la marocaine

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Voici une recette toute récente du site Epicurien.be, et dès que je l’ai vue, je me suis dis, celle-là, elle va passer par mon four dès que…dès que… J’aurais acheté de l’agneau tiens (le reste des ingrédients m’attendant sagement chez moi)…
Je n’ai pas pu m’empecher de l’adapter, et au vu des ingrédients, en ai fait une version marocaine…Grand succès à la maison, c’est épicé, moelleux et croquant, on sent bien le miel, et la tomate juste cuite au four quelques minutes ajoute de la fraicheur…
Elle peut même se préparer à l’avance et passer au four juste avant d’être servie!
Pour 4 personnes :
  • 4 grosses tomates
  • 400 g d’agneau taillée en petits morceaux
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 8 abricots secs
  • 60 g de pignons de pin
  • 50 g de boulghour (ou à défaut de semoule de blé)
  • ½ cuillère à café de coriandre en poudre, 1/2 càs de cumin, 1 bonne pincée de gingembre, 1 pincée de clou de girofle en poudre, 1 bonne pincée de cannelle, 1 pincée de piment
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Eplucher puis émincer finement l’oignon.

Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faire chauffer. Y ajouter la viande d’agneau et saisir celle-ci quelques minutes, en remuant.

Incorporer ensuite l’oignon émincé, les abricots secs hachés grossièrement, les pignons de pin, cumin, coriandre, gingembre, cannelle, clou de girofle, piment (enfin, un peu tout ce que je mets dans les tajines quoi) et le miel.

Bien mélanger, puis laisser légèrement caraméliser à feu doux pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite un verre d’eau, assaisonner avec sel et poivre, et bien mélanger à nouveau.

Couvrir la cocotte, puis laisser mijoter la préparation à feu doux pendant 40 mn, jusqu’à ce que la viande d’agneau devienne filandreuse et le jus sirupeux à souhait.

Retirer la cocotte du feu en fin de cuisson, y ajouter le boulghour cru (ou la semoule). Mélanger puis réserver.

Préparation des tomates farcies :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • A l’aide d’un couteau bien affûté, couper le dessus des tomates, puis les vider délicatement à l’aide d’une cuillère à café.
  • Les garnir ensuite avec la farce, puis reposer le « chapeau » sur les tomates.
  • Ranger ensuite les tomates dans un plat creux pouvant aller au four. Napper les tomates avec l’huile d’olive restante et les mettre à cuire au four bien chaud pendant 10 mn (ou plus si vous avez préparer les tomates à l’avance comme moi).

Présentation :

  • Servir les tomates farcies bien chaudes, dès leur sortie du four avec de la semoule de couscous (ici aromatisée de ras-el-hanout)

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17.12.2007

Filet de porc farci aux figues et au curry

Accompagnement : Pommes au cidre et à la sauge et brochettes de pommes de terre au lard et carvi
Encore une recette sympa en cette période de fête, gouteux et qui réchauffe…Tirée du magazine Prima de …Pouff il y a longtemps…

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  • Pour 4 personnes
  • Préparation 30min
  • Cuisson 35 min

 

  • 800gr de filet pur de porc
  • 6 figues fraiches
  • 5 figues sèches
  • 4 pommes
  • 12 pruneaux
  • 5 feuilles de sauge
  • 20gr de sucre en poudre
  • 10 cl de cidre brut
  • 50gr de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Curry en poudre
  1. Préchauffer le four à 200°c
  2. Ouvrir le filet de porc dans la longueur et aligner au centre les figues séchées.Salez, poivrer, refermer la viande et ficelez la bien serrée.
  3. Saupoudrez la de curry puis placez la dans une cocotte. Parsemez de 30 gr de beurre en copeaux puis enfournez pour 35 min

 

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4. Au bout de 25 min., ajouter autour de la viande les figues fraiches coupées en 4, les pruneaux et arroser de jus de cuisson.

5. Entre-temps, ciselez les feuilles de sauge et épépiner les pommes, couper les pommes en quartiers et les faire caraméliser dans le beurre avec le sucre. Sur veuf vif, ajouter le cidre et la sauge, faire bouillir 2 min.

6. Retirez la viande du four, la laisser reposer 5 minutes puis la trancher.

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Servir avec les fruits, les pommes et accompagné de brochettes de pomme de terre au lard et carvi :

  • 12 petites pdt
  • 12 tranches de lard fin
  • carvi
  1. Faites cuire 12 petites pommes de terre avec leur peau 20 min dans l’eau bouillante salée, rafraichir sous l’eau froide.
  2. Enrouler chaque pomme de terre d’une tranche lard petit déjeuner
  3. Monter les sur des piques en bois par trois, mettre sur une plaque et saupoudrer de carvi.
  4. Faire griller une dizaine de minute au four
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 Et en accompagnement les pommes à la sauge et au cidre :
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