Archives mensuelles : avril 2009

Soupe de topinambour au speck et croutons sautés à l’ail et à la sauge

Encore quelques topinambours dans mon panier de légumes bios et toujours pas des masses d’inspiration pour les utiliser… Mais quand le printemps va-t’il arriver dans mon panier ???? (J’exagère, il y avait aussi une salade, des radis et 5 courgettes toutes tendres)…

Je suis partie sur une soupe pleines de trucs pour compenser le gout un peu fort du topinambour, et ma foi, ça se laisser déguster… Au point que je ne serais même pas déçue d’en avoir encore la prochaine fois dans mon panier, de ces étranges tubercules !

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Voici une délicieuse soupe de topinambours inspirée de cette recette :

  • 500gr de Topinambours bien lavés (ou 8-10 coeurs d’artichaut) et émincés
  • 2 litres de fond de volaille ou fond de légumes ou de l’eau
  • 80 g de pancetta ou lard ou speck coupé en trois gros morceaux
  • 60 g de beurre
  • 3 gousses d’ail épluchées, germes enlevés
  • 3 pomme de terre moyennes, épluchées et coupées en petits dés
  • 1 bel oignon épluché et émincé
  • 1 blanc de poireau émincé, lavé et séché
  • 1 branche de céleri épluchée et émincée
  • 1 bouquet garni (2 branches de sauge, 2 branches de thym, 1 feuille de ;laurier ficelées dans le vert d’un poireau)
  • 1,25 dl de crème liquide
  • sel et poivre blanc moulu

Croûtons

  • 2 c. à s. d’huile extra-vierge
  • 2 tranches de pain de campagne, croûte enlevée, coupées en dés de 0,5 cm
  • 3 feuilles de Sauge en julienne
  • 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
  • sel et poivre blanc moulu

La soupe peut être faite à l’avance, refroidie, bien couverte et gardée une nuit au réfrigérateur. Faire chauffer à feu doux avant de servir.

  1. faire fondre le beurre dans une casserole ou fait-tout à feu moyen; ajouter le lard et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il rende sa graisse, environ 3-5 minutes;
  2. ajouter l’oignon, le poireau, le céleri et l’ail; assaisonner avec sel et poivre; incorporer le bouquet et cuire, en remuant de temps en temps pendant 5 minutes; ajouter les artichauts et cuire encore 15 à 20 minutes; remuer de temps en temps;
  3. ajouter le fond, les pommes de terre, sel et poivre; porter à ébullition et puis baisser le feu pour que la soupe frémisse; cuire, sans couvercle, durant 30 à 35 minutes en écumant la surface régulièrement; jeter le bouquet garni;
  4. verser le contenu de la casserole dans un mixer et rendre la mixture lisse et onctueuse;
  5. ajouter la crème; porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement si nécessaire;
  6. baisser le feu et garder la soupe chaude pendant que vous faites les croûtons.

Préparation des croûtons

  1. Faire chauffer l’huile dans une petite poêle sur feu moyen; ajouter le pain, la sauge, l’ail, le sel et le poivre;
  2. faire sauter jusqu’à ce que le pain soit croustillant et doré;
  3. jeter l’ail et égoutter les croûtons sur des serviettes en papier; garder les feuilles de sauge croustillantes pour garnir la soupe. 

Service  

  • Verser la soupe chaude dans des assiettes à soupe;
  • garnir avec des dés de lard, quelques croûtons et la julienne de sauge croustillante.
  • Sorbet à la fraise, mascarpone, sirop de balsamique et basilic

    Une recette de sorbet aux fraises et mascarpone sympa, avec ce petit truc en plus apporté par la sirop de vinaigre balsamique et le basilic… Les enfants ont apprécié, monsieur un peu moins, trop rose ?

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    • 250gr de fraises
    • 150gr de mascarpone
    • Sirop de balsamique (80gr de sucre, 8 cl d’eau, 8 cl de vinaigre balsamique, faire bouillir pendant 10 minutes)
    • 1 càs de feuilles de basilic ciselée

    Mixer les fraises au blender avec le mascarpone, ajouter le sirop de balsamique au gout, ainsi que les feuilles de basilic. Laisser refroidir une nuit au frigo puis monter à la sorbetière. Laisser reposer au congélateur quelques heures…

    Soupe Pho vietnamienne ou soupe riche au boeuf

    Voici à nouveau une recette de soupe de nouilles bien gouteuse, appellée soupe Phô, grand classique de la cuisine bourgeoisie vietnamienne. Cette recette est un mix du site Asiatralala et du livre Wagamama Cookbook.

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    Pour 4 à 6 personnes:

    •  700gr de plat de cote de boeuf pas trop gras, 300gr de plat de côte de porc 
    •  400gr g de viande rouge à steak découpée en fines lamelles 
    •  1 morceau (5cm) de gingembre frais écrasé
    • 3 ou 4 bouillons de boeuf 
    • 1 c à café rase de cinq parfums
    • 1 oignon grillé  (coupé en 2 et mis sur une poêl-grill chauffée à blanc)
    •  2 oignons crus coupés en fines lamelles
    • coriandre coupé grossièrement  
    • 3 ou 4 c à soupe de sauce de poisson (nuoc-mam, nam-pla)
    • 1/3 c à café rase de sel 
    • vermicelles de riz vietnamiennes (taille medium) que vous laisserez au préalable trempé dans de l’eau froide
    • 3 ou 4 anis étoilés
    • 2 gousses d’ail revenues dans l’huile et bien dorées.
    1. Remplir à demi d’eau (+ ou – 3l) une grande casserole et y ajouter plat cote +gingembre écrasé (écrabouillé avec le plat d’un couteau, par exemple)+cinq parfums +l’oignon grillé + sel +l’anis étoilé
    2. Mettre à feu fort et écumer.
    3. Quand il n’y a plus rien à écumer rajouter le bouillon de boeuf préalablement fondu dans de l’eau chaude + la sauce de poisson et laisser mijoter à feu moyen. Laisser cuire 2h. Laisser refroidir. 
    4. 1/2 h avant de servir, pour faciliter le service, disposer dans une assiette la viande rouge taillée en très fines tranches, l’oignon cru émincé, la coriandre et le plat cote débité en fines lamelles.  
    5. Cuire les vermicelles de riz selon les indications du paquet, les égouter et les mettre dans chaque bol.  Mettre ensuite par dessus le plat cote+ la viande rouge et verser le bouillon très chaud par dessus (il va juste saisir la viande, c’est très bon), ajouter les oignons crus en lamelles, l’ail et la coriandre.  - 

    Petites crèmes à la pâte de spéculoos

    Un w-e un peu light en exploits culinaires à nouveau, étant donné que nous étions au restaurant samedi et dimanche, et que le reste du temps, ben soit pas le temps justement, ou bien pas très envie…

    Résultat, de la soupe et des desserts, principalement, dont celui-ci, qui débute mes essais concernant l’agar-agar (magasin bio), gélifiant végétal à base d’algues, qui gélifie, ça oui, mais qui n’est pas si facile à doser !

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    Donc le gout était bon, mais la texture bien trop épaisse… Il faut dire que la crême s’est mise à épaissir comme une dingue dès l’ébullition, et que donc l’ajout de l’agar-agar n’a rien arrangé…

    Voici les proportions des ingrédients utilisés et mes suggestions entre ( ) pour la prochaine fois !

    • 40cl de crème liquide entière (25cl)
    • 10cl de lait (25cl)
    • 150gr de pâte de spéculoos
    • 4 càs de sucre
    • 2gr d’agar-agar (1gr)

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole, ajouter l’agar-agar et la pâte de spéculoos, faire bouillir 2 minutes. Ajouter le sucre, mettre en pot et laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur… D’une simplicité…

    Cake salé aux olives, feta, tomates confites, courgette et parmesan

    Un délicieux cake salé tout simple à réaliser, qui se conserve bien et se mange sans façon, miam !

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    J’ai piqué cette recette sur le blog Beau et bon, avec juste 2 ou trois modif (ajout de la courgette, moins de parmesan, olives et tomates confites déjà marinées) et c’était un régal !

    • 150gr de farine
    • 1 sachet de levure
    • 3 oeufs
    • 8cl d’huile (l’huile des tomates)
    • 10cl de lait
    • 1 petite courgette rapée
    • 30gr de parmesan
    • 100gr de tomates confites
    • 15 olives vertes et/ou noires, ici à l’ail, coupées en rondelles
    • 100gr de feta
    • Sel et poivre
    1. Mélanger la farine et la levure, ajouter les oeufs 1 par 1 et mélanger. Incorporer progressivement l’huile et le lait en mélangeant avec un fouet. Ajouter le parmesan, le sel et le poivre.
    2. Couper les tomates en dés, ainsi que la feta et ajouter avec la courgette rapée dans la pâte. Terminer par les olives (en fait l’ordre à peu d’importance, j’ai moi-même fait n’importe quoi, ajoutant la levure à la fin et oubliant quasiment le parmesan, pffff).
    3. Remplir un moule à cake aux 2/3, enfourner pour 45 minutes à 200°

    Servi en plat froid avec une belle salade, il fera également la joie de mes prochains invités pour l’apéro (j’en ai mis la moitié au congel), vous êtes prévenus !

    Soupe de nouilles ramen au tempura de scampis/crevettes

    Et pour cloturer ses recettes de vacances, voici mon premier test concernant la livre Wagamama Cookbook (déjà décortiqué ici), le livre de recettes de la chaine de restaurant asiatique londonienne spécialisée dans les nouilles… Dit comme ça c pas hyper alléchant, mais moi j’aime les soupes de nouilles, surtout bien faites (comme celle goutée au resto Takara à Paris il y a quelques semaines) et j’ai déjà tenté d’en faire moi-même,  test assez réussi mais c pas non plus exactement ça !

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    Et bien ici on s’en approche dangereusement ! Cette soupe était délicieuse, les légumes croquants, les nouilles fondantes, le bouillon savoureux et les petits scampis croustillants pour la touche gourmande !

    Alors, le seul truc qui m’a fait attendre quelques temps avant de me lancer c’est l’injonction quasi papale de faire son bouillon (ici de volaille) soi -même. Et c’est mieux si c avec des tas de carcasses de volailles et des os de porc etc… Et si ça cuit 12h…

    Bon, j’aime cuisiner, mais là j’ai choisi la solution intermédiaire (le livre propose les bouillons en trois catégories : quand vous n’êtes pas pressés, quand vous êtes pressé et quand vous devez manger tout de suite !)… Je suis pressée, donc, mais j’ai le temps de faire bouillir des cuisses de poulets avec des légumes amoureusement émincés quand même ! J’ai fait à l’avance et congelé ce bouillon sans problème (une nouvelle portion d’un litre attend dans mon congélateur pour l’essai suivant), une fois avec une carcasse de poulet roti, une fois avec 3 cuisses de poulet dont j’ai récupéré la viande pour un autre usage.

    Voici la recette du bouillon (pour un litre, donc 4 personnes) :

    • 500gr de cuisse de poulet ou d’ailes
    • 2 bouillons de volaille en cubes
    • 1 poireau émincé, 1 carotte émincée
    • 1cm de gingembre frais émincé

    Réunir les ingrédients dans une casserole, ajouter 1 litre d’eau et faire bouillir, baissez le feu et laisser frémir 30minutes. Passer au chinois et assaisonner.

    Assaisonnement pour bouillon de volaille :

    2 càc de sel, 2 càc de sucre, 1 pincée de poivre blanc, 1 càc de dashi no moto (dashi instantané, c’est à dire bouillon japonais de poisson (bonite) et algues kombu, trouvable dans les magasins asiatiques et bio)…

    Et pour la recette de soupe de nouilles ramen au tempura de scampis :

    • 100gr de nouilles ramen
    • farine pour tempura (magasin asiatique) ou 60gr de farine et 1 petit oeuf
    • huile pour friture
    • 2 gousses d’ail pelées et hachées
    • 1 poireau nettoyé et émincé finement
    • 1 carotte épluchée, finement émincée en diagonale
    • 50gr de haricots mange-tout
    • 1 oignon pelé et émincé
    • 2 càc de sauce soja
    • 1 càs de vinaigre de riz
    • 1 càs de sauce poisson (ici nam pla)
    • Huile de sésame
    • 2 étoiles de badiane
    • 50cl de bouillon de volaille
    • 12 crevettes tigrées ou scampis
    • sauce chili douce
    1. Faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, égoutter et rafraichir, réserver.
    2. Préparer le mélange à tempura (battre la farine et l’oeuf à 10cl d’eau glacée ou mélanger farine à tempura et eau en suivant les instructions du paquet).
    3. Dans un wok, chauffer 1 càs d’huile et faire revenir pendant 2 min ail, poireau, haricots, carotte, oignon, sauce soja, vinaigre, sauce de poisson et anis étoilé. Verser le bouillon et laisser frémir 5 min.
    4. Chauffer 3 cm d’huile à 180°, tremper les crevettes décortiquées (ne garder que le bout de la queue) dans la pâte puis dans l’huile 1 minute pour bien les dorer.
    5. Egoutter et déposer sur du papier absorbant.
    6. Mettre les nouilles dans des bols, verser le bouillon très chaud puis déposer les crevettes. Saupoudrer d’oignons nouveaux ciselé et d’un filet d’huile de sésame,  mettre un peu de sauce chili douce sur les beignets et pour les plus aventuriers du shishimi (poudre de piment jamponaise).

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    Emincés de poulet mariné aux légumes et quinoa

    Voici une recette aussi très naturelle et pleine de bonnes choses, et qui est savoureuse en plus… Elle vient de Laurence Salomon, Chef spécialisée dans la cuisine naturelle et diététique et je l’ai repérée dans un Elle à table (n° 51)…

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    Pour 4 personnes :

    • 2 filets de poulet
    • 1 petite courgette verte
    • 1 petite carotte
    • 1 petit oignon rouge (ou 2 échalotes)
    • 2 cm de gingembre
    • 1/2 c. à café de graines de moutarde jaunes et noires (pour moi juste noires)
    • quelques pincées d’herbes séchées (herbes de Provence)
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive
    • 1 c. à soupe de sauce soja bio (shoyu)
    • 200 g de quinoa blanc et 50 g de quinoa rouge (du quinori pour moi)
    • 1 c. à soupe de purée de sésame blanche ou complète (testé aussi avec de la purée d’amande blanche, pas mal)
    • le jus d’1/2 citron
    • gomasio (sel de sésame)
    1.  Emincez le poulet en lanières.
    2. Taillez la courgette et la carotte en fins bâtonnets.
    3. Epluchez et émincez l’oignon.
    4. Pelez et hachez finement le gingembre afin d’obtenir 1/2 cuillère à café.
    5. Déposez ces ingrédients dans une assiette creuse ou un grand bol. Ajoutez les graines de moutarde, les herbes, l’huile et le shoyu. Laissez mariner au moins 1 h au réfrigérateur.
    6. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen. Déposez le poulet et laissez-le cuire 5 mn n mélangeant souvent.
    7. Lavez les quinoas sous l’eau. Versez-les dans une casserole avec 500 ml d’eau et quelques pincées de sel. Faites cuire environ 10 mn à couvert, à petite ébullition et laissez gonfler hors du feu 5 mn.
    8. Mélangez la purée de sésame avec le jus de citron et du sel, puis délayez avec un peu d’eau, afin d’obtenir une crème onctueuse.
    9. Servez le poulet avec le quinoa relevé d’un peu de crème de sésame, et saupoudrez de gomasio.