Saltimbocca de veau au fromage de chèvre et poire

Une drôle d’idée à nouveau, mais j’aime me lancer des défis, et je suis rarement déçue !!!

C’est le cas ici, où les classiques saltimboccas (escalopes de veau roulées avec lard ou autre charcuterie fumée, feuille de sauge et petite sauce au vin blanc ou marsala) sont associées au fromage de chèvre, à la poire et aux échalotes, un délice !!!! Demandez en des nouvelles à F. qui a quasiment terminé le plat à lui tout seul !

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Pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de veau fines
  • 1 bûche de fromage de chèvre (bien aussi avec du fromage de brebis)
  • 1 poire mûre
  • 8 feuilles de sauge
  • 8 tranches de lard fumé coupées très fin
  • 4 petites échalotes
  • 1 petit verre de vin blanc sec
  • 4 càs d’huile
  1. Hacher les échalotes, peler et couper la poire en 8 quartiers* épépinés. Couper la buche en deux puis une des moitié en 8 quartiers.
  2. Etaler les escalopes sur une planche et les aplatir au rouleau à patisserie, le plus fin possible. Les couper en 2 dans la longueur.
  3. Etaler une tranche de lard fumé, une feuille de sauge (2 si elles sont petites), un quartier de poire, un quartier de fromage. Poivrer. Rouler et faire tenir avec un cure-dent.
  4. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter les échalotes et faire revenir 2-3 minutes, puis ajouter les saltimboccas et faire dorer 10 minutes en les retournant.
  5. Ajouter le vin et couvrir 5 minutes et laissant bien mijoter la sauce.

A servir avec un risotta à la milanese, des pâtes ou de la polenta (ici au lait et pecorino) bien poivrées, et une tomate au four…

* On est bien d’accord, ce ne sont donc plus des quartiers, mais des « huitiers » ? des « octotiers » ?

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2 réponses à “Saltimbocca de veau au fromage de chèvre et poire

  1. Voici une recette « classique » que je trouve fort originale et qui semble délicieuse. Au risque de paraître peu dégourdie…faut-il utiliser dela sauge fraîche ou séchée ?

    • C’était en effet très bon ! Et pour la sauge, il s’agit de sauge fraiche, en feuilles entières, déposées au centre de l’escalope avec le jambon et la poire.

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