Roti de veau en cocotte tendrissime au café, recette de A-S Pic

Un joli roti de veau cuit dans les règles de l’art, accompagnés de fondantes mojettes (ou haricots coco ou blancs) de Vendée ramenées de nos vacances, tout ça relevés de quelques grains de café concassés, selon une recette de Anne-Sophie Pic, chef  3 étoiles renommée d’un (de plusieurs) restaurant(s) de Valence, en France, extraite de son livre « Scook – Recettes pour recevoir » chez Hachette Pratique.

Cette recette mêle à la fois le plaisir de retrouver des saveurs traditionnelles mais justes, mélant puissance et douceur, avec cette touche moderne apportée par l’odeur chaude du café.

Les grains de café ne donne pas un gout de café au plat, mais plutot une ambiance « grillée » et une odeur inhabituelle, chaude, j’ai beaucoup aimé (l’homme moins, les enfants sans aucuns problème).

Pour être sûr, proposez à vos invités juste avant de servir de mettre (ou pas) le café puisque celui-ci se saupoudre sur l’assiette juste avant le service.

Les plus curieux accepteront, les plus « tradi » se contenteront d’un délicieux roti de veau classique mais très gouteux !

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Photo à nouveau méganaze…

Mais il faut faire quelque chose !!!

Cela devient insupportable !

Pour 4 personnes :

Les cocos ou mojettes ou haricots

  • 200gr de haricots blancs secs
  • 50gr de garniture aromatiques (carotte en rondelles, oignon haché)
  • 1/2 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • 6 grains de poivre
  • 1 càs rase de gros sel

Le roti de veau

  • 650gr de roti de veau
  • 10feuilles de sauge
  • 1 bouquet garni (1 feuille de poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, ficelés ensembles)
  • 4 oignons nouveaux
  • 1 gousse d’ail
  • 4cl de whisky
  • 1 trait d’huile d’arachide
  • 20gr de beurre demi-sel
  • 1 càc de sel fin

La finition

  • Poivre du muolin
  • 1 moulin à poivre de grain de café (ou quelques grains concassés au mixer)
  • fleur de sel

Les Haricots :

La veille, mettre les haricots secs à tremper. Le jour même, les égoutter et les faire cuire dans l’eau avec la garniture aromatique, le demi-bouquet garni, le girolfle et le poivre. Laisser cuire 40min en assaisonant de sel à mi-cuisson. Egoutter en fin de cuisson.

Le roti de veau :

  1. Dans une cocote, verser l’huile, laisser chauffer et déposer le beurre. laisser colorer puis déposer le roti préalablement assaisonné. Le faire colorer sur toute les faces, ajouter les feuilles de sauge, le bouquet garni, les oignons et la gousse d’ail écrasée. Laisser la garnitures cuire 2 à 3 min. puis verser le whisky.
  2. Mettre au four préchauffé à 180° et laisser cuire environ 20min sans couvrir.
  3. A mi-cuisson, ajouter les haricots encore tièdes et couvrir.
  4.  Retirer le bouquet garni puis faire réduire le jus de cuisson sur le feu, si nécessaire. Ajouter une noix de beurre frais pour lier les haricots au jus.
  5. Servir le roti en tranches avec les haricots. Poivrer et saupoudrer de fleur de sel et de café moulu. 

 

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