Archives mensuelles : octobre 2009

Tartelette à la cassonade et à la bière brune – salade de fruits d’automne au muscat et à la menthe

Et en dessert, une tartelette à la cassonade brune et à la bière, ainsi qu’une salade de fruits d’automne au muscat…   100_3808100_3810

La salade :

Pour 6 personnes (j’en ai fait moitié moins, puisque ce n’était qu’une des 2 parties de mon dessert.)

  • 2 grappes de raisin blanc muscat
  • 2 grappes de raisin noir muscat
  • 6 figues fraîches
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de muscat de Beaumes de-Venise
  • 400 g de sucre
  • 6 feuilles de menthe
  1.  Lavez, essorez la menthe. Ciselez la menthe. Fendez la gousse de vanille. Grattez les graines.
  2. Lavez, épluchez tous les raisins et les figues. Coupez ces dernières en lamelles. Réservez le tout dans un compotier.
  3. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans 1l d’eau.
  4. Parfumez des graines de vanille. Amenez à ébullition pendant 5 mn. Laissez refroidir.
  5. Ajoutez le vin au sirop.Arrosez de sirop les fruits. Parsemez de menthe.
  6. Laissez macérer 1h au réfrigérateur avant de servir.

Recette du site Elleàtable

 La tartelette :

  • 1 pâte feuilletté ou brisée
  • 3 oeufs
  • 1 càs de crème
  • 1 càs de fécule de mais
  • 200gr de cassonade brune
  • 25cl de bière brune (ici maredsous brune)
  1. Préchauffer le four à 200°
  2. Foncer le moule à tarte ou les moules à tartelettes de pâte.
  3. Battre les oeufs avec la crème, la fécule, le sucre et la bière.
  4. Verser le mélange sur le fond de tarte et enfourner 30 min. pour la tarte et 15 pour les tartelettes.

Magazine Saveurs 171

Osso bucco à la gremolata

Un bon grand classique qui fait plaisir à tous le monde, délicieux avec un bon risotto ou des tagliatelles fraiches et du bon parmesan fraichement rapé !

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Ingrédients :

Pour 6 personnes

6 tr. de jarret de veau (4 à 5 cm d’épais)
100 g de beurre
2 cuil. à soupe de farine
1 branche de céleri
4 oignons moyens
2 carottes
2 tomates
1 grosse gousse d’ail
1 cuil. à soupe d’origan séché
1/2 à café de thym
1 feuille de laurier
1 zeste de citron
20 cl de vin blanc
1 bouillon de bœuf
sel, poivre

Pour la gremolata :

1 zeste de 1 citron râpé
1 zeste d’1/2 orange
1 grosse gousse d’ail écrasée
1 petit bouquet de persil haché
50 g de beurre mou

Faire chauffer les 100 g de beurre dans une cocotte, rouler les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer pendant 10 mn.

Ajouter les oignons hachés, faire dorer pendant 5 mn, mettre le céleri haché, les carottes râpées, les tomates pelées, épépinées, l’ail écrasé, l’origan, le thym émietté, le laurier, la lamelle de zeste de citron, la tablette de bouillon de bœuf émiettée, sel et poivre. Mouiller avec le vin blanc et 10cl d’eau, amener à ébullition en remuant de temps en temps.

Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 à 2 h, en ajoutant si nécessaire un peu d’eau.

Pour préparer la gremolata :

Mélanger dans un bol, le zeste de citron râpé, le zeste d’orange, l’ail et le persil, le beurre, puis verser ce mélange dans l’osso buco 3 à 4 mn avant de servir, en plat unique vous pouvez l’accompagner d’un risotto ou de tagliatelles fraiches.

Velouté de céleri-rave aux noix grillées

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Cette soupe est très douce, juste réhaussée de quelques morceaux de noix hachées et grillés et de persil plat pour la fraicheur. Il y a moyen de renforcer le gout de noix en ajoutant plus de noix  et d’huile de noix dans la soupe.

  •  500gr de céleri-rave pelé et coupé en cubes
  • 100gr de lardons fumés
  • 1 oignon épluché et haché
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 2 càs d’huile de noix
  • 15 noix
  • sel et poivre
  1. Déposer oignons et lardons dans une casserolle, et les faire dorer 5 min en remuant. Ajouter le céleri, le vin blanc, l’huile de noix et 5 noix. Mélanger et couvrir d’eau, saler un peu, faire bouillir 25min.
  2. Retirer du feu et mixer pour obtenir une consistance veloutée.
  3. Passer au mixeur les noix restantes et les faire griller à la poêle quelques secondes.
  4. Servir le velouté chaud avec les noix grillées, un filet d’huile de noix, un peu de persil plat haché, fleur de sel et poivre du moulin

Idées apéro cuillères – brochettes corses

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Pour l’apéro de ce dimanche, j’ai imaginé ces petites bouchées à servir en cuillères, des tomates cerises et des champignons agrémentés de ricotta au lonzo (filet pur de porc séché et fumé, autre équivalent : coppa, pancetta, jambon cru), olives noires (kalamata) et herbes du maquis, mélange de romarin, myrte, marjolaine et thym, rapporté de corse. Un mélange d’herbes de provence de bonne qualité devrait donner le même genre de résultat.

Tout a été bien haché et mélanger, avant de farcir tomates cerises évidées et chapeau de champignons pelés. 15min à 175° et puis à table les amis !!!

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Autres idées de cuillères pour utiliser la bouteille d’huile de truffe qui reste bien pleine, des mini pommes de terre cuites à la vapeur, une goutte d’huile de truffe et de la fleur de sel, miam…

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Enfin, pour terminer sur une dernière note corse, brochettes de tomme corse (ossau-iraty), confiture de figues aux pignons de pin de là-bas et lonzo en tranches fines…

Lasagnes aux légumes grillés, coppa corse et ricotta

La photo est très très moche mais les autres prises sur ce plat sont encore pires, donc… 100_3787

 

 

 

 

 

 

 

 

J’ai reçu dans mon panier de légumes bio de la semaine passée des rescapées des serres de la ferme qui nous fournis, à mon avis, et qui avait prestement été ceuillis à l’occasion des premiers gels nocturnes : 4 petites courgettes et 1 aubergine…

Ca fait du bien en ce début de mauvaise saison de recevoir des légumes d’été tout frais comme ceux-la. Je les ai accomodés en lasagnes, avec une couche de coppa corse, qui peut-être remplacée par de la coppa italienne, de la pancetta ou du jambon cru…  De la ricotta, une sauce tomate toute simple et des trranches de courgettes et d’aubergines bien grillées à la poêle-grill, très joli plat plein plein de légumes (trop au gout d’A. mais ça lui passera).

  • 1 aubergine
  • 2 courgettes moyennes ou 4 petites
  • 1 pot de ricotta
  • une 10aine de tranche de coppa
  • 1 boite de tomates concassées de 800gr
  • 10 plaques de lasagnes précuites
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 càc de sucre
  • parmesan
  • Sel et poivre
  1. Couper les courgettes te l’aubergine en tranche les badigeonner d’huile d’olive et les faire griller en plusieurs fois dans un poêle-grill, si possible, en les assaisonnant.
  2. Faire cuire la boite de tomates avec l’oignon haché, du thym et du laurier, sel et poivre, ail et sucre 30 min.
  3. Etaler un peu de sauce tomates dans un plat à four, puis déposer une couche de plaques de lasagnes. Ajouter de la sauce, puis une couche d’aubergine, puis des plaques de lasagnes, puis de la sauce.
  4. Mettre quelques cuillèrées de ricotta puis une couche de courgettes, de la sauce, des plaques de lasagnes.
  5. Ajouter de la sauce, de la ricotta puis une couche de coppa et une 2e couche de courgettes, ajouter sauce, plaques de lasagnes, re-sauce et parmesan rapé.
  6. Cuire à 180° pendant 25min.

Poulet au cidre

000_0116[1] (2)Une petite recette automnale, à base de cidre, pour un poulet en cocotte plein de saveur. Je peux vous dire que F. a saucé !!!

 

 

 

 

 

 

 Pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet (retirer la peau si vous souhaiter dégraisser la sauce)
  • 200gr de champignons de Paris
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 càs de concentré de tomate
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 40cl de cidre brut
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • Sel et poivre
  1. Peler oignon et gousse d’ail, les hacher.
  2. Eplucher les carottes, les couper en rondelles
  3. Dans une cocote, faire revnir les cuisses de poulet 5 minutes de chaque côté, dans l’huile. Saler et poivrer.
  4. Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte, le bouquet garni et le concentré de tomate. Laisser cuire 5 minutes puis arroser de cidre. Laisser mijoter à demi-couvert 20mi.
  5. Nettoyer et couper les champignons. Ajouter les au plat après les 20min de cuisson. Les laisser cuire 10min.
  6. Retirer le bouquet garni et servir avec des pommes de terre ou du riz, ainsi que des pommes poêlées.

Cabillaud sous vide, lentilles vertes

Toujours Anne-Sophie Pic, vu que ses recettes sont très agréables à suivre, pour un résultat garantit !

Cette recette-ci n’a pas remporté les méga-suffrages de mes testeurs habituels… Bon le poisson, avec son gout de poisson et rien d’autre (pas de sauce) et les lentilles vinaigrées ont eux moyennement de succès auprès des petits et des grands … Mais je retiendrais de cette recette une technique de cuisson du poisson qui donne un résultat d’une finesse dingue, à accompagner la prochaine fois d’une sauce légère mais crèmeuse et en oubliant les lentilles pour mes schtroumpfs !

Le poisson, ici du cabillaud, est d’abord mariné dans une saumure puis mis en sachet et sous vide avec la technique dite « de l’évier » (faire glisser le sachet dans l’eau froide qui par pression chasse l’air du sachet et « emprisonne » le poisson, le refermer vivement et le cuire dans l’eau bouillante, ou plutot le laisser tremper, vous verrez).

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Les lentilles :

  • 1 carotte, 1 poireau et 1 branche de céleri, coupés finement.
  • 1 noix de beurre
  • 250gr de lentilles vertes
  • 1 litre de bouillon de légume
  • 2 càs de vinaigre de xeres (facultatif si vous n’aimez pas les saveurs vinaigrées)
  • 4 cl d’huile d’olive
  • Sel

Le poisson :

  • 4 portions de cabillaud
  • 25gr de sel
  • 50cl d’eau
  • 10cl d’huile
  • safran en pistil
  1. Faire revenir les garnitures (carottes, poireau, céleri) dans le beurre, puis ajouter les lentilles et les arroser à hauteur de bouillon. Laisser cuire 25-30min en ajoutant du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuites, égoutter les lentilles si nécessaires, puis ajouter le vinaigre et l’huile. Réserver.
  2. Faire fondre le sel dans l’eau puis déposer le poisson dans cette saumure 15min. L’égoutter et mettre chaque morceaux dans un sac de congelation avec quelques pistils de safran et quelques gouttes d’huile. Placer le poisson bien au fond des sachets, dans le coin.
  3. Glisser les sachets le long des parois d’un évier rempli d’eau froide. L’air est chassé par la pression de l’eau. Immerger les sachets jusq’à ce que les poissons soient complétement sous vide, les refermer avec une pinces, un élastique ou grâce au zip du sachet.
  4. Faire bouillir une casserolle d’eau. Dès ébullition, mettre les sachets dans l’eau et retirer la casserolle du feu. Laisser dans l’eau 3min. Les retirer et laisser encore reposer 5min.
  5. Servir tel quel ou avec une petite sauce à la crème et fond de poisson.