Cabillaud sous vide, lentilles vertes

Toujours Anne-Sophie Pic, vu que ses recettes sont très agréables à suivre, pour un résultat garantit !

Cette recette-ci n’a pas remporté les méga-suffrages de mes testeurs habituels… Bon le poisson, avec son gout de poisson et rien d’autre (pas de sauce) et les lentilles vinaigrées ont eux moyennement de succès auprès des petits et des grands … Mais je retiendrais de cette recette une technique de cuisson du poisson qui donne un résultat d’une finesse dingue, à accompagner la prochaine fois d’une sauce légère mais crèmeuse et en oubliant les lentilles pour mes schtroumpfs !

Le poisson, ici du cabillaud, est d’abord mariné dans une saumure puis mis en sachet et sous vide avec la technique dite « de l’évier » (faire glisser le sachet dans l’eau froide qui par pression chasse l’air du sachet et « emprisonne » le poisson, le refermer vivement et le cuire dans l’eau bouillante, ou plutot le laisser tremper, vous verrez).

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Les lentilles :

  • 1 carotte, 1 poireau et 1 branche de céleri, coupés finement.
  • 1 noix de beurre
  • 250gr de lentilles vertes
  • 1 litre de bouillon de légume
  • 2 càs de vinaigre de xeres (facultatif si vous n’aimez pas les saveurs vinaigrées)
  • 4 cl d’huile d’olive
  • Sel

Le poisson :

  • 4 portions de cabillaud
  • 25gr de sel
  • 50cl d’eau
  • 10cl d’huile
  • safran en pistil
  1. Faire revenir les garnitures (carottes, poireau, céleri) dans le beurre, puis ajouter les lentilles et les arroser à hauteur de bouillon. Laisser cuire 25-30min en ajoutant du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuites, égoutter les lentilles si nécessaires, puis ajouter le vinaigre et l’huile. Réserver.
  2. Faire fondre le sel dans l’eau puis déposer le poisson dans cette saumure 15min. L’égoutter et mettre chaque morceaux dans un sac de congelation avec quelques pistils de safran et quelques gouttes d’huile. Placer le poisson bien au fond des sachets, dans le coin.
  3. Glisser les sachets le long des parois d’un évier rempli d’eau froide. L’air est chassé par la pression de l’eau. Immerger les sachets jusq’à ce que les poissons soient complétement sous vide, les refermer avec une pinces, un élastique ou grâce au zip du sachet.
  4. Faire bouillir une casserolle d’eau. Dès ébullition, mettre les sachets dans l’eau et retirer la casserolle du feu. Laisser dans l’eau 3min. Les retirer et laisser encore reposer 5min.
  5. Servir tel quel ou avec une petite sauce à la crème et fond de poisson.
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