Archives mensuelles : février 2010

Macarons chocolat-passion

Le résultat n’est pas encore parfaitement parfait à mon gout*, mais ces macarons-ci, qui me semblaient trop cuits et un peu durs il y a 2 jours, présentent aujourd’hui, après 2 jours au frais et quelques heures à température ambiante, une texture et un moelleux inattendu ! L’attente avant dégustation et la température ont donc beaucoup d’importance dans le résultat en ce qui concerne les macarons, en plus de toute la technique que demande la réalisation…

J’ai suivi une nouvelle recette; technique identique, proportions des divers ingrédients un peu différentes, cuisson a t° plus haute mais durée plus courte… On y est presque…

Voici la recette de ce macaron à la ganache chocolatée et acidulée au gout de fruit de la passion, très bon finalement, elle vient du blog « Les gourmandises de Sophie »

Ingrédients pour environ 35 macarons:
les coques
– 225g de sucre glace
– 125g de poudre d’amande
– 110g de blancs d’oeufs « vieillis » (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
– 30g de sucre en poudre
– colorant alimentaire jaune
– cacao pour la finition
la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
– 275 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible)
– 5 à 6 fruits de la passion pour 125 g de jus
– 50 g de beurre
Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d’obtenir une coque de macarons bien lisse. Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu’ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que l’on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (jaune ici) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d’amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l’extérieur vers l’intérieur en soulevant l’appareil. C’est ce que l’on appelle « macaronner ». Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s’étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d’un peu de cacao amer (j’utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.
 
la ganache: Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d’une casserole. Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Dressage:
A l’aide d’une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.
 
 
Le croutage
*J’ai entre temps fait un test avec une recette de Anne-Sophie Pic, tous fissurés et 10x trop sucrés, pas mis sur le blogs, mais vous voyez, je travaille en coulisses…
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Cookies tout chocolat – variante au m&ms

Cette recette de Martha Stewart vient du livre Biscuits, sablés, cookies, la bible des tous petits gateaux, elle est totalement addictive, surtout le jour de la cuisson, alors que ces cookies sont croquants à l’extérieur, fondant et moelleux à l’intérieur, super chocolatés et jolis en plus ! Ils se conservent dans une boite hermétique et sont toujours bons, mais moins crousti-moelleux.

  •  140gr de farine
  • 50gr de cacao non sucré (type Van houten)
  • 1/2càc de bicarbonate de soude
  • 1/2càc de sel
  • 115gr de beurre
  • 300gr de sucre
  • 2 gros oeufs
  • 1càc d’extrait de vanille
  • 115gr de chocolat au lait (ou noir) + 115gr coupé en dés pour la décoration, ou des m&ms ou des smarties
  1. Préchauffer le four à 175°. Mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Faire fondre le chocolat (115gr) avec le beurre, mettre les oeufs, le sucre et l’extrait de vanille dans un bol et mélanger au batteur électrique avec le chocolat fondu à vitesse moyenne. Baisser la vitesse et ajouter la farine mélangée au cacao petit à petit pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Ajouter les autre 115gr de chocolat coupé en cubes de 5mm. Si vous avez choisi de mettre des m&ms, les ajouter après confection des tas, sur le dessus.
  3. Confectionner des tas de pâte sur une plaque avec une petite cuillère à glace ou 2 càs, bien espacés d’au moins 7 cm, la pâte s’étale bien à la cuisson (pour vous faire une idée, j’ai fais 3 fournées de 8 biscuits).
  4. Cuire une quinzaine de minutes, la surface doit être craquelée. Retirer la plaque du four et mettre à refroidir sur une plaque avec la feuille de papier sulfurisé (les cooklies sont mous, c normal, ils durciront au refroidissement)… Déguster le plus rapidement possible.