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Macarons chocolat-passion

Le résultat n’est pas encore parfaitement parfait à mon gout*, mais ces macarons-ci, qui me semblaient trop cuits et un peu durs il y a 2 jours, présentent aujourd’hui, après 2 jours au frais et quelques heures à température ambiante, une texture et un moelleux inattendu ! L’attente avant dégustation et la température ont donc beaucoup d’importance dans le résultat en ce qui concerne les macarons, en plus de toute la technique que demande la réalisation…

J’ai suivi une nouvelle recette; technique identique, proportions des divers ingrédients un peu différentes, cuisson a t° plus haute mais durée plus courte… On y est presque…

Voici la recette de ce macaron à la ganache chocolatée et acidulée au gout de fruit de la passion, très bon finalement, elle vient du blog « Les gourmandises de Sophie »

Ingrédients pour environ 35 macarons:
les coques
– 225g de sucre glace
– 125g de poudre d’amande
– 110g de blancs d’oeufs « vieillis » (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
– 30g de sucre en poudre
– colorant alimentaire jaune
– cacao pour la finition
la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
– 275 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible)
– 5 à 6 fruits de la passion pour 125 g de jus
– 50 g de beurre
Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d’obtenir une coque de macarons bien lisse. Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu’ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que l’on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (jaune ici) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d’amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l’extérieur vers l’intérieur en soulevant l’appareil. C’est ce que l’on appelle « macaronner ». Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s’étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d’un peu de cacao amer (j’utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.
 
la ganache: Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d’une casserole. Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Dressage:
A l’aide d’une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.
 
 
Le croutage
*J’ai entre temps fait un test avec une recette de Anne-Sophie Pic, tous fissurés et 10x trop sucrés, pas mis sur le blogs, mais vous voyez, je travaille en coulisses…

Cookies tout chocolat – variante au m&ms

Cette recette de Martha Stewart vient du livre Biscuits, sablés, cookies, la bible des tous petits gateaux, elle est totalement addictive, surtout le jour de la cuisson, alors que ces cookies sont croquants à l’extérieur, fondant et moelleux à l’intérieur, super chocolatés et jolis en plus ! Ils se conservent dans une boite hermétique et sont toujours bons, mais moins crousti-moelleux.

  •  140gr de farine
  • 50gr de cacao non sucré (type Van houten)
  • 1/2càc de bicarbonate de soude
  • 1/2càc de sel
  • 115gr de beurre
  • 300gr de sucre
  • 2 gros oeufs
  • 1càc d’extrait de vanille
  • 115gr de chocolat au lait (ou noir) + 115gr coupé en dés pour la décoration, ou des m&ms ou des smarties
  1. Préchauffer le four à 175°. Mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Faire fondre le chocolat (115gr) avec le beurre, mettre les oeufs, le sucre et l’extrait de vanille dans un bol et mélanger au batteur électrique avec le chocolat fondu à vitesse moyenne. Baisser la vitesse et ajouter la farine mélangée au cacao petit à petit pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Ajouter les autre 115gr de chocolat coupé en cubes de 5mm. Si vous avez choisi de mettre des m&ms, les ajouter après confection des tas, sur le dessus.
  3. Confectionner des tas de pâte sur une plaque avec une petite cuillère à glace ou 2 càs, bien espacés d’au moins 7 cm, la pâte s’étale bien à la cuisson (pour vous faire une idée, j’ai fais 3 fournées de 8 biscuits).
  4. Cuire une quinzaine de minutes, la surface doit être craquelée. Retirer la plaque du four et mettre à refroidir sur une plaque avec la feuille de papier sulfurisé (les cooklies sont mous, c normal, ils durciront au refroidissement)… Déguster le plus rapidement possible.

Macarons au carambar

Premier test « Macaron » de ma vie, repoussé maintes et maintes fois, puis enfin je m’y suis mise !!!

Ils sont beaux hein ? Peut-être un peu plats, mais sympas quand même…Ben j’en ai raté un bon tiers de ma fournée (brulés et/ou craquallés et/ou pas très ronds), pour cause à mon avis de four trop chaud et de position de ma douille pas toujours très bonne, mais finalement, j’ai pu réaliser 7 macarons au carambar bien jolis… Et très bon pour le premier essai, a réitérer demain puisque qu’ils « reposent » dans une jolie boite en fer blanc, parce qu’il parait qu’ils sont vraiement meilleurs 24 à 36h après réalisation. Donc j’attends… Je mettrais un commentaire après le test définitif.

Voici la recette du site Puregourmandise, que j’ai suivie à la lettre…

Juste une question à ceux qui en saurait plus : ma pâte à fait des petites bulles quand j’ai mis les ronds sur ma plaque, et ces bulles ne sont pas toutes parties, même si j’ai plaqué 2-3 fois ma plaque sur le plan de travail pour les évacuer… Que faire ???

Je teste celle d’Anne-sophie Pic de son livre Recettes pour tous les jours dans les jours qui viennent, elle diffère sur les quantités des ingrédients et sur la t° et la durée de la cuisson, on va voir ce que ça donne !!!

 

 

  • Blancs d’oeufs : 3
  • Sucre glace : 200 g
  • Poudre d’amandes : 125 g
  • Cacao amer : 10 g (Van Houten)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Crème liquide : 100 g
  • Carambar : 16 classiques

1. Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Bien mélanger pour une couleur homogène.
– pas de colorant dans ces coques de macarons, pour obtenir une couleur d’un ton plus claire que les macarons au chocolat –
– il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

Le fondant aux Carambar ™

8. Faire chauffer la crème, et y faire fondre les Carambar.

9. Laisser refroidir pendant au moins 2 heures, afin que la ganache soit prise mais encore souple.

Le montage

10. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

11. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant aux Carambar ™.

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Rochers coco-chocolat

Une envie subite de préparer des douceurs un soir de semaine, avec une recette ultra rapide et nécessitant peu d’ingrédients, et j’ai trouvé mon bonheur avec ces rochers simplissimes à réaliser et très très faciles à manger (trop même !)

  

Pour une vingtaine de rocher :

  • 120gr de sucre
  • 200gr de noix de coco
  • 100gr de chocolat en pépites
  • 2 blancs d’oeufs

Bien mélanger le tout et cuire 12-13 minutes à 175°, laisser refroidir et déguster

Speculoos, toujours A-S Pic

Cette recette vient également de « Recettes pour tous les jours » Scook 2, de A-S Pic…

Un petit bémol, plutot dû à la « concentration » de mon mélange d’épices à pain d’épices, appelé communément « 4 épices » et de marque Ducros… Il doit être bien moins concentré que celui de Mme Pic, en conséquence de quoi mes biscuits sont un peu faiblards en gout… Mais la texture est super intérressante ! Ils sont fins et friables comme ils faut, croquants mais pas durs, très sympas !!!

A refaire avec le double de la dose d’épices ou avec un mélange plus gouteux…

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Pour 10-15 biscuits…Attention, c’est précis à la virgule près !

  • 70gr de beurre
  • 40gr de sucre blanc
  • 60gr de sucre muscovado ou rapadura (en magasin bio) ou cassonade brune
  • 2-3gr d’épices à pain d’épices ou 4 épices (moins si mélange très gouteux), équivalent d’une petite càc
  • 135gr de farine
  • 15gr d’oeuf (1/2 oeuf environ, vive la balance de cuisine électronique)
  • 1 càs d’eau
  • 1.5gr de bicarbonate (1/3 de càc)
  • 1 gr de sel (1/4 de càc)
  1. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade, puis ajouter le sucre, le muscovado ou rapadura ou cassonade, les épices et la farine. Mélanger bien puis incorporer l’oeuf et l’eau, puis le bicarbonate et le sel.
  2. Laisser ensuite la pâte reposer 2h au frigo, puis l’étaler en un « carré » de 2mm d’épaisseur sur une plaque à patisserie.
  3. Faire cuire 20min à 150°, sortir du four et couper la pâte encore chaude en rectangles ou autres.

Madeleines à la cardamome et à l’orange

Et pour continuer dans le trip petits gateaux-biscuits-trucs pratiques à emporter au boulot-chez le voisin-chez des amis, ces petites madeleines dont vous me direz des nouvelles… Et qui inaugurent mon nouvel ami, le robot Kitchenaid rouge cerise qui trône fièrement sur mon plan de travail depuis quelques jours !!! 000_0094[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

L’association de la cardamome et de l’orange est toujours une réussite, et cela se vérifie à nouveau ici…

 Ah, pour info, elles étaient à nouveau bien dodues (voir ici et ici), grâce au passage de la pâte et du moule au frigo avant cuisson. Mais la bosse n’était pas au centre de mon attention, vu qu’il me fallait apposer le glacage à l’orange sur le côté opposé…Celui avec les rainures… En tout cas, le goût et le moelleux étaient bien présents, à refaire !

Pour 18-20 madeleines :

  • 60gr de beurre
  • 1 càs de miel
  • 1 càc d’extrait de vanille liquide
  • 105gr de farine
  • 1 càc de levure chimique
  • 3/4 de càc de cardamome moulue
  • 1/4 de càc de sel
  • 50gr de sucre
  • 2 gros oeufs

Pour le glacage :

  • 90gr de sucre glace
  • 1 càc de zeste d’orange finement hachés
  • 2 càs de jus d’orange sans pulpe
  1. Beurrer le ou les moules à madeleines et le ou les mettre au frigo
  2. Préparer la pâte : faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, retirer du feu et ajouter le miel et l’extrait de vanille. Mélanger et laisser tiédir 15min.
  3. Mélanger à l’aide d’un fouet la farine, la levure, la cardamome et le sel dans un saladier. Mélanger le sucre et les oeufs dans un bol. Ajouter la farine et mélanger pour avoir une pâte homogène. Placer au minimum 30min au frigo.
  4. Préchauffer le four à 160°, placer la grille à mi-hauteur. Verser la pâte dans les moules en remplissant les alvéoles à moitié. Faire cuire les madeleines 7 à 8min.
  5. Laisser reposer les moules sur une grille quelques minutes puis démouler les madeleines et les laisser refroidir sur la grille.
  6. Préparer le glacage en mélangeant les ingrédients pour obtenir une crême lisse, opaque et épaisse. A l’aide d’un pinceau à patisserie, badigeonner le coté rainuré des madeleines de glacage. Laisser prendre 15min.

Se conservent 3 jours dans une boite hermétique, non superposées.

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Cette recette est à nouveau extraite du livre Biscuits, sablés, cookies, de Martha Stewart, aux editions Marabout

Biscuits, sablés, cookies : La bible des tout petits gâteaux

Biscuits roulés aux figues

Et pour cloturer ce w-e pauvre en recettes mais riche en évenements, en voici une qui n’est pas bien difficile mais qui demande de l’endurance, puisqu’elle fut débutée vendredi soir pour être finalement terminée dimanche soir…

Pas mal d’étapes, quelques difficultés techniques, mais un résultat délicieux… 

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Pour la pâte :

  • 175gr de farine
  • 1/2 càc de sel
  • 1/4 de càc de bicarbonate de soude
  • 115gr de beurre mou
  • 50gr de sucre en poudre
  • 50gr de sucre roux
  • 1 gros oeuf

Pour la garniture aux figues :

  • 115gr de figues séches
  • 55gr de raisins secs
  • 125ml de jus de pommes
  • 125ml de jus d’orange frais
  1. Préparer la pâte : tamiser ensemble farine, bicarbonate et sel.
  2. Mettre dans un robot le beurre et le sucre puis battre à vitesse moyenne jusq’à ce que le mélange soit lisse (oh, ça, ça aurait été bien, déjà, dans mon nouveau robot…;0)) ).
  3. Incorporer les oeufs. Réduir la vitesse et incorporer petit à petit la farine.
  4. Emballer la pâte et la conserver au frigo toute la nuit (ou min. 1h)
  5. Réaliser la garniture en laisser cuire les figues entières avec les raisins et les 2 jus pendant 25min. à feu moyen. Laisser refroidir et mixer.
  6. Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légérement farinée et étaler en un rectangle de 25*30cm, recouper les bord bien droits et placer la pâte sur une plaque à patisserie au frigo 30minutes.
  7. Etaler la garniture finement sur le rectangle de pâte, puis rouler la pâte en rouleau sur la longueur. Emballer ce rouleau de film alimentaire puis laisser reposer au frigo 1h ou 1 nuit.
  8. Préchauffer le four à 180°, découper le rouleau en rondelles de 5mm d’épaisseur, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en leur redonnant une forme ronde si nécessaire.
  9. Faire cuire 6-7 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés, puis laisser refroidir sur une grille.

Se conserve 3 jours dans une boite hermétique… mais ils ramollissent, ils sont encore meilleurs justes refroidis.

Cette recette vient du livre Biscuits, sablés, cookies, de Martha Stewart, aux editions Marabout, jolie et lourde bible pour les fans de biscuits !

Biscuits, sablés, cookies : La bible des tout petits gâteaux