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Macarons chocolat-passion

Le résultat n’est pas encore parfaitement parfait à mon gout*, mais ces macarons-ci, qui me semblaient trop cuits et un peu durs il y a 2 jours, présentent aujourd’hui, après 2 jours au frais et quelques heures à température ambiante, une texture et un moelleux inattendu ! L’attente avant dégustation et la température ont donc beaucoup d’importance dans le résultat en ce qui concerne les macarons, en plus de toute la technique que demande la réalisation…

J’ai suivi une nouvelle recette; technique identique, proportions des divers ingrédients un peu différentes, cuisson a t° plus haute mais durée plus courte… On y est presque…

Voici la recette de ce macaron à la ganache chocolatée et acidulée au gout de fruit de la passion, très bon finalement, elle vient du blog « Les gourmandises de Sophie »

Ingrédients pour environ 35 macarons:
les coques
– 225g de sucre glace
– 125g de poudre d’amande
– 110g de blancs d’oeufs « vieillis » (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
– 30g de sucre en poudre
– colorant alimentaire jaune
– cacao pour la finition
la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
– 275 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible)
– 5 à 6 fruits de la passion pour 125 g de jus
– 50 g de beurre
Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d’obtenir une coque de macarons bien lisse. Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu’ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que l’on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (jaune ici) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d’amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l’extérieur vers l’intérieur en soulevant l’appareil. C’est ce que l’on appelle « macaronner ». Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s’étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d’un peu de cacao amer (j’utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.
 
la ganache: Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d’une casserole. Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Dressage:
A l’aide d’une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.
 
 
Le croutage
*J’ai entre temps fait un test avec une recette de Anne-Sophie Pic, tous fissurés et 10x trop sucrés, pas mis sur le blogs, mais vous voyez, je travaille en coulisses…

Macarons au carambar

Premier test « Macaron » de ma vie, repoussé maintes et maintes fois, puis enfin je m’y suis mise !!!

Ils sont beaux hein ? Peut-être un peu plats, mais sympas quand même…Ben j’en ai raté un bon tiers de ma fournée (brulés et/ou craquallés et/ou pas très ronds), pour cause à mon avis de four trop chaud et de position de ma douille pas toujours très bonne, mais finalement, j’ai pu réaliser 7 macarons au carambar bien jolis… Et très bon pour le premier essai, a réitérer demain puisque qu’ils « reposent » dans une jolie boite en fer blanc, parce qu’il parait qu’ils sont vraiement meilleurs 24 à 36h après réalisation. Donc j’attends… Je mettrais un commentaire après le test définitif.

Voici la recette du site Puregourmandise, que j’ai suivie à la lettre…

Juste une question à ceux qui en saurait plus : ma pâte à fait des petites bulles quand j’ai mis les ronds sur ma plaque, et ces bulles ne sont pas toutes parties, même si j’ai plaqué 2-3 fois ma plaque sur le plan de travail pour les évacuer… Que faire ???

Je teste celle d’Anne-sophie Pic de son livre Recettes pour tous les jours dans les jours qui viennent, elle diffère sur les quantités des ingrédients et sur la t° et la durée de la cuisson, on va voir ce que ça donne !!!

 

 

  • Blancs d’oeufs : 3
  • Sucre glace : 200 g
  • Poudre d’amandes : 125 g
  • Cacao amer : 10 g (Van Houten)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Crème liquide : 100 g
  • Carambar : 16 classiques

1. Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Bien mélanger pour une couleur homogène.
– pas de colorant dans ces coques de macarons, pour obtenir une couleur d’un ton plus claire que les macarons au chocolat –
– il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

Le fondant aux Carambar ™

8. Faire chauffer la crème, et y faire fondre les Carambar.

9. Laisser refroidir pendant au moins 2 heures, afin que la ganache soit prise mais encore souple.

Le montage

10. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

11. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant aux Carambar ™.

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !